猪肉的宰割规范是什么? (猪肉的宰割规定是什么)

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• 猪肉的宰割规范是什么?
• 什么部位的猪肉才称五花肉
• 猪肉和牛肉怎样辨别呢？

猪肉的宰割规范是什么?

一、肉类分类肉类依据种类可分为畜肉（如牛、猪、羊）和禽肉（如鸡、鸭），依据能否加工分为冷藏（鲜）肉、冷冻肉和肉制品。

二、猪胴体宰割规范猪胴体宰割关键有两种方法：第一种方法（图2-0实线所示）：- 在第五胸椎和第六胸椎之间，沿背线成直角切断。

- 在肩胛切断面，从肋骨内侧笔挺最深的局部，腹侧外缘1/4处，沿背线平行切断。

- 从背腰部取出。

- 从最后腰椎骨沿臀部从背线成直角切断。

第二种方法（图2-1虚线所示）：- 在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。

- 在肩胛切断面，从肋骨内侧笔挺最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。

- 在耻骨的前下方握基坦从后端所有取出。

- 从最后腰椎骨沿背线成直角切断。

三、肉的外形结构和营养成分肉关键由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织导致。

这些组织在肉中的比例因生物种类、种类、年龄、性别、营养状况和饲养状况的不同而有所差异。

它们的结构、化学组成、性质及含量间接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。

理论，肌肉组织含量越高，蛋白质含量也越高，因此营养价值和商品价值较高。

肉的理化性质与肌肉组织亲密关系；脂肪组织含量越多，能量物质越多，发生的热量较大；结缔组织含量越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织含量少，肉质量好。

这四种组织在胴体中的比例是反映肉质量的关键目的。

不同牲畜的组织组成比例见表2-2。

参考资料：

什么部位的猪肉才称五花肉

五花肉，就是在猪肋排上的肉，猪肋排上的肉才称为五花肉。

五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的距离著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，传说中的极品五花肉是10层。

五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光洁，让个中生发不同风味变动。

五花肉不时是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。

裁减资料：

筛选技巧

上选的五花肉，以接近前腿的腹前局部层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。

次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉，五花三层清楚，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。

五花肉要挑夹精夹肥的，好的可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；质量差一点的，只要夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉。

色彩鲜红新颖五花肉反常应该是鲜白色的，若色彩出现不反常，千万别选购。

参考资料：网络百科-五花肉

猪肉和牛肉怎样辨别呢？

一、看外表

牛肉比猪肉的脂肪少，呈白色或乳黄色，纤维长度较长。

二、闻气息

牛肉气息腥膻，猪肉气息则没有那么重。

三、按压肉质

牛肉的肉质粗且紧凑，猪肉的肉质结构细且松懈。

四、品味

做熟的牛肉口感老，猪肉口感嫩，这是最显著的区别。

外观区别如下图：

牛肉

猪肉

裁减资料

牛肉选购指点

看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新颖肉有光泽，白色平均，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新颖肉的脂肪清白或淡黄色，次品肉的脂肪不足光泽，蜕变肉脂肪呈绿色。

新颖肉具备反常的气息，较次的肉有一股氨味或酸味。

新颖肉有弹性，指压后凸起立刻恢复，次品肉弹性差，指压后的凸起恢复很慢甚至不能恢复，蜕变肉无弹性;二要摸黏度，新颖肉外表微干或微湿润，不粘手，次新颖肉外表枯燥或粘手，新切面湿润粘手，蜕变肉重大粘手，外表极枯燥，但有些注水重大的肉也齐全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不牢固。

猪肉选购指点

依据肉的色彩、外观、气息等可以判别出肉的质量是好还是坏。

优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。

肉的外面往往有一层稍带枯燥的膜，肉质严密，富裕弹性，手指压后凸起处立刻还原。

次鲜肉肉色较鲜肉暗，不足光泽，脂肪呈灰白色；外表带有黏性，稍有酸败霉味；肉质坚实，弹性小，轻压后凹处不能及时还原；肉切开后外表湿润，会渗出浑浊的肉汁。

蜕变肉则黏性大，外表比拟枯燥，色彩为灰褐色；肉质坚实无弹性，指压后凹处不能还原，留有显著痕迹。