高粱去皮酿酒有香味吗 (高粱去皮酿酒的方法)

本文目录导航：

• 高粱去皮酿酒有香味吗
• 高粱发酵是去皮好还是不去皮的好
• 什么高粱是酿造酱香型白酒的原料呢？
• 请问徒弟们纯粮固态法酿酒！普通100斤高粱的用曲量是多少？用什么容器较好！二十几度的气温应该发酵多

高粱去皮酿酒有香味吗

有。

高粱去皮酿酒的香味并不敏感，其是有的。

高粱禾本科一年生木本植物。

秆较细弱，直立，基部节上具撑持根。

叶鞘无毛或稍有白粉；叶舌硬膜质，先端圆，边缘有纤毛。

高粱发酵是去皮好还是不去皮的好

不去皮的好。

高梁必定去壳，但不用去皮，去了皮叫高梁米，酿酒最好是带皮的，高粱的皮里含有单宁等呈香物质，去了皮的高粱酿酒就没有长处了，必定要带皮的，最好是红高粱。

什么高粱是酿造酱香型白酒的原料呢？

红缨子牌高粱种皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好。

它颗粒松软、丰满、平均，粒小皮厚，淀粉含量高，单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料。

红缨子高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%），经过传统酱香工艺发酵构成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后构成酱香酒不凡的芬芳化合物和多酚类物质等。

红缨子高粱产地散布

红缨子高粱产地关键散布于赤水河谷及其周边地域。

红缨子高粱，俗称红粱，是茅台镇特产的一种无机糯高粱。

它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。

这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气象环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具备无法复制性的要素之一。

外地红梁不同于其余高粱粒小，皮厚，颗粒丰满，能经受屡次蒸煮。

茅台地产的糯性“红缨子”高粱与西南及其余地域高粱不同的是，颗粒松软、丰满、平均，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上。

其截面呈玻璃质地状，十分无利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一正当范畴。

请问徒弟们纯粮固态法酿酒！普通100斤高粱的用曲量是多少？用什么容器较好！二十几度的气温应该发酵多

小曲的话，普通卖曲的都会通知你须要多少酒曲，以最小用曲量为准。

当天在网上看到一个帖子，转来给你参考一下。

新手自酿烧酒扫盲遍及篇自己依据自己在巨匠们那里取得的真经和体会，从米烧和高粱酒的角度便捷形容一二，不当之处敬请指出。

一、选料（灵感来自阿月教员选料篇）1.高粱依照质地分为糯高粱和粳高粱。

北边多粳高粱，南边多为糯高粱。

糯高粱全是支链淀粉，结构较蓬松，宜于根霉成长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有必定的直链淀粉，结构严密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍动物酚类化合物赋于白酒特有的芬芳。

高粱的色彩也很关键，白、黄、红、褐、黑的色彩差异，会选择酒体的风味，高粱色彩越深代表单宁等物质含量越高，阅历而谈，白色的高粱是酿酒最佳选用，单宁含量适中，既可以发生香味物质，又有一局部克服杂菌的作用，并且还不会损伤酵母。

高粱皮中含有单宁等物质，是高粱酒本性的关键起源，所以酿造高粱酒是要经常使用带皮高粱。

综上所述，在家庭自酿中，不增加任何香精香料的状况下，高粱酒的共同醇香是其余食粮无法比拟的。

2.大米用来酿酒，在家庭中不论是新手还是高手，都是必定的。

新手容易学习，出酒率高；高手用来满足酒虫的须要（发酵期间短，出酒多，跟得上喝）。

自己用过普通大米、糯米、糙米来酿酒，选用普通大米的时刻，必定要留意是不是经过“增亮”的大米，这种大米普通都是陈米，为了难看好卖而加油的，不要经常使用，否则会发生难闻的气息。

糯米淀粉含量很高，出酒率比大米高，然而多少钱贵点。

糙米和糯米多少钱差不多，然而做出的酒，滋味是最好的，口感丰满，入口回甘。

这三种米作出的酒都有很重的米香味，口感相比高粱酒略显单薄，然而满足酒虫曾经足够！二、 发酵篇（灵感来自阿月教员发酵篇和狷介教员五粮篇）不论是大米液态发酵，还是高粱固态发酵，高温都是其中必无法少重点要素！高温形态下，酵母代谢慢，然而产酒相对污浊，并且杂菌成长缓慢，无利于保障酒质；高温形态只管发酵很快，然而容易发生“燥”“辣”和一些不良气息。

所谓的高温，是在20～28度之间；在这个恒定的温度下，酒的发酵期是可以延伸的，从1～6个月不等；但须要留意的是【恒温下延伸发酵】，假设气温动摇很大，还是不要刻意的延伸发酵期.自己依据通常倡导：米烧40天左右，高粱固态3个月左右。

家庭酿酒只能酿造小曲酒，大曲和酱香是无法行的，在此，一切的拌曲，均为小曲。

1.大米液态发酵。

把选好的米依据气温泡6个小时至1天不等，而后启动蒸熟（大米和糙米为了蒸熟后松懈好拌曲，可以开水下锅先煮10分钟，而后捞出再蒸半小时，糯米间接水开后上锅蒸半小时，无法煮。

）蒸熟后摊凉在洁净卫生的低空或许容器内（以好迅速摊凉和拌曲为宜），为了减速摊凉，可以用电风扇。

待摊凉至25-30度之间时，依据经常使用酒曲的不同，按比例参与过量的酒曲启动拌曲（酒曲的经常使用量是依照生米的重量比例），要点是必定要拌匀。

拌好曲后就可以装入内无釉陶瓷坛子（也可以不锈钢、玻璃等其余容器，然而内无釉陶瓷是最好的！用陶瓷坛子发酵可以使酒醅发生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一块洁净的布盖上，搁置到温度适合的中央，启动糖化。

这个环节就是拌好曲的食粮和空气中的氧气充沛联合把食粮中的淀粉转化为糖的环节。

糖化期间为12-48小时，依据温度的不同选用。

糖化完结后，就可以加水启动发酵。

加水最好经常使用大桶水，卫生是最关键的。

加水量为生粮的1.3倍，依据熟粮的含水量不同，可以调整加水的多少。

倡导不要超越1.5倍。

加水后，就用几层保鲜膜或许洁净的食品袋，把坛子口蒙上，而后用松紧带扎口。

记住，必定不能把坛子口齐全密封，由于发酵是要发生少量气体的，小心爆炸。

用松紧带或许橡皮筋扎口的要素就是外面的气体可以由于压力跑出，外面的空气又进不来。

加水半天后用洁净的棍子启动搅拌，视发酵状况头7天每天搅拌1-2次，后7天隔天搅拌一次性，半个月就不用搅拌了，不时到蒸馏为止。

待到食粮所有下沉、下层清液没有动态后，就基本发酵实现了，然而这时刻还不宜马上蒸馏，倡导发酵期间超越30天再启动蒸馏，养酒也须要期间的。

2. 高粱固态发酵。

为了更好的口感，高粱必定固态发酵。

无法否定的是液态发酵的高出酒率是固态发酵所无法到达的，但品质和产量之间总是有点矛盾的相关，假设单纯谋求产量，那么就不能计较品质，假设注重品质，则无法能统筹产量。

首先也是启动蒸粮，蒸到高粱所有开花为止。

为了缩小蒸的期间，可以先把高粱开水下锅煮一下，而后捞出浸泡凉水几分钟再蒸半小时即可。

我还有个更省事的方法，就是间接凉水下锅煮开花，确实省期间，不过或许散失一局部淀粉，食粮的含水量稍大。

蒸好后的食粮也须要摊凉，可以电风扇帮助，而后冷却到25-30度启动拌曲，拌曲终了后间接装坛，用保鲜膜或许食品袋封口，扎上松紧带或许橡皮筋。

不须要启动糖化，间接把坛子放到不碍事的中央，静置3个月后，启动蒸馏就行了。

三、 蒸馏篇（灵感来自阿月教员蒸馏篇、番外篇和狷介教员五粮篇）经过齐全发酵的酒醅，须要经过蒸馏来提取酒液。

假设说发酵是一门技术，那蒸馏则是另一门关键的技术；发酵良好的酒醅，假设没有过硬的蒸馏技术，一样是得不到好酒的，所以注重蒸馏，很有必要！1.液态蒸馏和固态蒸馏的区别。

液态蒸馏，是间接将发酵好的液态酒醅倒入蒸馏桶内，启动加热。

为了防止糊锅，可以锅底先烧开一点水，或许用蒸架和篦子隔开食粮残渣和蒸桶底部间接接触。

固态蒸馏，就须要在锅底参与过量的水，再放入蒸架和蒸片，蒸片上可以铺纱布，而后倒入发酵好的酒醅，应用水的蒸汽带出酒醅中的酒。

2.蒸馏的火候。

蒸酒须要小火蒸馏，然而蒸锅大小不同，这个小火须要大家自己掌握。

有个便捷的规范：出酒后第一个100毫升的酒度要到达70度。

这样的火候就是适合的小火。

新手倡导经常使用带有温度计的蒸桶，无利于掌握火候。

蒸桶内的出酒温度在85-92间接为最好。

3.出酒后为什么要掐头和截酒。

由于头酒中含有甲醇、甲醛、杂醇等对身材不利的物质，出酒后就须要适当的掐头。

掐头的数量大略为：1斤酒掐2.5毫升左右。

随着酒度降落，锅内温度回升，一些高沸点物质雷同集汇集溶于酒体，其中有少量的无机酸、杂醇、脂类会少量的蒸出，这些物质，在白酒中起到关键呈香呈味作用，适当的存在是有助于提高酒质的，然而过多和过于干燥的混入酒体，会重大拖垮酒质，甚至于会对人体形成损伤。

蒸馏启动到此时，从出酒的气息、口味和外观上可以很显著的分辨，其气息开局有酸味、酒糟味、怪味；其口感开局发生过酸、苦、涩等，外观上酒体开局发生混浊，不透彻因此就要及时去尾，截去酒尾，防止尾酒过多的混入原酒中，以保障原酒品质。

50度截酒，余下酒尾作为下一次性的锅底水，酒尾可以启动复蒸，蒸进去的酒不要和原酒放到一个容器内。

4.想喝低度酒怎样办。

自酿酒度数都比拟高，普通都是60度左右，想降度也是可以的。

必定在贮存行启动降度，这样在贮存环节中，酒精分子和水分子可以充沛联合，口感更好。

然而降度不能低于50度，由于酒渡过低会形成酒体中不溶于水的物质少量析登程生混浊和积淀现象，并且前期陈酿时酒体会变酸和寡淡的疑问；降度用水，首选污浊水，不要用凉开水和矿泉水，由于酒中的酸类会和矿物质构成混浊，造成降度后酒体不透彻。

5.出酒口的温度多高为宜。

出酒的温度，在25～30度最为适合，温度太低不利于低沸点物质挥发，温度太高，会过火损失酒精成分。

蒸锅内温度的递增随同着出酒酒精度的递减是蒸馏酒的法令，即整个蒸馏是个不时变动的环节，而烧酒的截酒技术，则是在这不时的变动中找到平衡，以获取最优的酒质。

补充帖：酒苦的要素：放曲少一点，品牌曲说明的最低经常使用量为好。

发酵温度低一点，发酵期间适合，不要太短，也不要太长，大米液态倡导30-40天左右，高粱固态倡导80天-90天。

严厉留意卫生条件，从拌曲开局，就要严厉留意了，直到出酒！拌曲所用的器皿、手的消毒、坛子的消毒、搅拌用具的次次消毒，蒸馏的火候等等。

稍有苦味，陈放可以处置，苦味过大就没方法了，不过也可以喝，就是滋味不太好罢了。

补充帖2：针对性子急、酒量大、好友多的酿友，依据我自己的阅历，有一种高粱酒的做法能同时满足发酵期间短、口感比大米酒丰盛这两点要求，那就是很多巨匠都推戴的液态高粱酒。

首先用蒸或许煮的方法，把高粱弄大开花，记住，必定要大开花，要不短期间没法齐全发酵的。

而后拌曲糖化，夏天一天，冬天2天。

最后加水生粮的1.3到1.5倍，依据环境温度的高下，发酵20天到40天不等，就可以蒸馏了。

搅拌不搅拌次要，想发酵快点就搅拌几次。

出酒率比固态高粱稍微好点，陈放10天就有很好的醇香和口感，陈放三个月滋味更佳！最后再次申明：这只是针对性子急和酒鬼多的酿友，自己不介绍！补充帖3：有的酿友反响高粱酒好是好，就是出酒率太低了，大米酒出酒率高，然而滋味又比拟寡淡。

在这里有个折中的方法，大家可以试试：用稻谷和高粱1:1的比例区分蒸开花，拌曲糖化一天，而后装坛发酵，温度不超越32度都可以继续发酵。

短至10天，长至2个月，都可以启动蒸馏！出酒率比单纯高粱酒好得多，滋味比单纯大米酒好得多！10天左右蒸馏会发生一次性发酵不齐全的状况，启动配糟二发是个上策。

超越40天的发酵后，滋味会更好，蒸馏后的酒糟，在家庭酿酒看来，也不用要二发了。

补充帖4：日前听有的酿友反映 新酒 蒸进去后陈放半年还很辣，没有绵柔的口感。

群内酿友 纯粮 的解释很有情理：新酒蒸进去后要与空气中的氧气充沛联合一段期间，大约10天左右为好。

这样再密封三个月就有很好的口感了。

假设是做白酒，经常使用公用的白酒曲，可以不用确定糖化这个环节，为了发酵更顺利，拌曲后，坚持卫生和空气接触一天就行了。

其实局部白酒曲没有糖化环节，间接加水或许半密封也是一样可以的。