北京有什么好吃好玩的 想去帝都耍耍 (北京有什么好玩地方)

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北京有什么好吃好玩的？想去帝都耍耍

来北京究竟该吃啥？北京的美食那相对是不计其数，烤鸭、涮羊肉这种京城特征浓烈的自然不用说了，特征美食，特征小吃那也是杠杠的~一、老北京涮羊肉提起北京的食物，很多人首先想到是烤鸭。

烤鸭有代表性，也是名声在外的。

但一个会吃的北京人说起自己的当家菜，当仁不让该属涮羊肉!亲朋小聚，知己小酌，哥儿几个凑一同吃烤鸭的不是没有，是几率相当小。

涮火锅则广泛的多。

所以在北京吃食，涮羊肉是无论如何不应该错过的。

最妙赶上夏季，待盛夏腊月的天儿，窗外天地一片茫然，鹅毛般的雪花簌簌飘落，屋内热气蒸腾，呼朋唤友，让人身心俱欢，莫大满足。

引见北京几个好吃的涮肉馆：1、聚宝源我团体首推“聚宝源”。

这个馆子如同没有游记提到过。

聚宝源位于西城区牛街，即广安门内大巷牛街路口往南一点，路西。

牛街是北京的回民聚居地，正派的回民宰牲由专职阿訇口头，考究。

北京人也广泛以为在牛街买的牛羊肉更洁净，更地道。

正宗的涮羊肉考究的是炭火铜锅。

有一种酒精锅，人手一支，看起来小巧粗劣，也似乎更合乎卫生理念，但是用这个吃北京涮羊肉，不是“滋味”。

清汤、麻酱小料(香菜、细葱花，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻)、羊肉、百叶、白菜、冻豆腐、宽粉、烧饼、糖蒜(解腻)，一个都不能少。

肉要鲜嫩，手切薄如雪花，走筷就熟，入口即化。

聚宝源的羊肉和芝麻烧饼确是冷艳，可贵的是多少钱也不贵。

2、窑台涮肉宣武区陶然亭路12号，陶然亭公园北门往西，路南。

上述大同，不细描述，总之滋味是交口称誉的好，多少钱亦是公众能接受。

窑台也有分店，但我以为还是这家的正宗。

3、南门涮肉正名：宏源南门涮肉。

南门是指天坛南门，由于这家店首开在天坛公园南门外，如今后海很好的位置也有分号。

以前北京人熟知，如今名声渐隆，很多网友也是越来越知道了。

他家胜在位置好，处于景点周边。

关于很多旅友来说一箭双雕，浪费时期。

4、小刘涮鲜肉这家无心思。

宣武区虎坊桥腊竹胡同12 号。

腊竹胡同，这名字听着是不是就有味儿：)在胡同里边，去的路途中会通过老刘涮肉，别犹疑，继续往里走。

草根，物美价廉。

你要带着全家老小就没必要找这中央了，她适宜一俩团体的深度体验。

必需吃手切鲜肉，这才是正宗的老北京味。

但有一点让我十分绝望，刚坐下服务员居然问咱们要清汤锅底还是麻辣或许鸳鸯锅底。

这就显得十分不正宗了，正宗老北京涮肉都是清汤锅底。

麻辣那是四川火锅。

弄得不三不四的，这点必定要批判一下啊。

言归正传，说说这里的肉，鲜肉都是20一盘，不分部位，多少钱那是相当的实惠。

肉的口感和滋味是我在北京吃过的鲜肉外面排第二的，第一那还得是右安门一家无名涮肉小馆。

比起南门涮肉那是强多了。

那些名望大的店都是去吃名望的，这种小店是实真实在来吃肉的。

假设你是肉食生物就不要错过这里，必定要吃鲜肉，好吃不贵。

还有一些也是不错的店家，如：老五涮肉、老旗营涮肉、阳坊涮肉等等，在网上都有不错的口碑，口味各有所长，大致不错。

各位好友要是赶上了就近用膳，也能够领略正宗的北京涮羊肉。

涮羊肉的好馆子多在南城，就餐环境不要奢求。

往往环境有了就没了围炉大啖的市井乐趣。

至于东来顺，我就不介绍了。

不是不好，只是有了这些又地道又平价的店家，又何苦为了个名号破费大把的银子?且东来顺有自营店加盟店之分，质量难免也有不同。

二、北京烤鸭烤鸭已成为北京饮食的意味。

听说基辛格每次到北京是必吃烤鸭的。

当年骑着二八车在北京胡同儿满环球儿溜达的老小布什，都嗜这口儿。

在1995年的金婚宴上，老布什还特点了烤鸭缺席。

有些好友不能观赏烤鸭，觉得她太过油，有情理。

好在不是天天吃，偶然品味一下，且把肥壮理念放一放，还是可以接受。

何况从中还能吃出文明和历史。

梁实秋在雅舍谈吃中写：“北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在天涯之通州得运河之便，渠塘交织，特宜畜鸭。

佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。

鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。

以高粱及其余饲料揉搓成圆条状，较普通香肠热狗为粗，长约四寸许。

通州的鸭子徒弟抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。

以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。

鸭子要叫都叫不出声，只要眨巴眼的分儿。

塞出口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的物品挤送到鸭的胃里。

填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。

几十百只鸭关在一同，像沙丁鱼，绝无优惠余地，只是尽量给予水喝。

这样关了若干天，天天扯出来填，非肥无法，故名填鸭。

一来鸭子种类好，二来徒弟手艺高，所以填鸭为北平所独有。

抗战时期在前方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非大腹便便，也并不很肥，这是我亲眼看到的。

鸭必定要肥，肥才嫩。

”用这等选料再加上独门手艺，也便是名店近200元一只鸭子与街边店几十元一只鸭子的区别所在。

虽然很多北京人一辈子也不去吃全聚德，就像杭州人未必非到楼外楼吃醋鱼一样。

但作为一个游览者，还是体味一下正宗的食材为好，来都来了，又何必探龙颔而遗骊珠呢。

这里不分名次，由于大致差不多。

有句话说“外地人在北京吃烤鸭吃全聚德，本国人在北京吃烤鸭吃大董，北京人在北京吃烤鸭吃九花山”。

九花山烤鸭位于海淀区增光路55号紫玉饭店1-2楼，鸭子168元一只，饼、酱、黄瓜都要独自花钱，但是鸭子很好吃，芥末鸭掌好吃，烤鸭的滋味相对不比全聚德差，但价钱要实惠一些。

有些好友只知道全聚德，大董，九花山确实都是吃烤鸭的不错决定，虽然一些北京人还都不知道九花山的名号。

“鸭王”一度也很知名，也有很多分店，只是近来气势渐弱。

全聚德名声在外，不愁生意，而且频接团队，就有招待不周，店大欺客的现象。

我也以为不用非取全聚德，不用非要凑繁华。

大董烤鸭店东四店环境很好，东城区东四十条甲22号南新仓国内大厦1-2楼;勾搭湖店人气极旺，背阴区勾搭湖北口3号楼(长虹桥西北)。

菜品精细，多少钱不菲。

廉价坊则是另一个门派。

北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派，廉价坊是焖炉烤鸭派别的代表。

烤鸭不见明火，故而有增加了明火烤制易发生致癌物的现象之说。

至于哪个口味更好，人言人殊，各位旅友自己体会吧，其实，都差不多，老字号都不信了还能吃什么。

网上盛传的利群烤鸭店，由于上过美国国度天文频道的《神奇的地球》而知名。

网友口口相传，宣传其不做广告，我看也不过是运营的另类手腕罢了。

地窄僻涩人多等座，人们越情愿一摸索竟，而今，小众似乎愈发彰显品味：去不去您看着办呗。

再多说两句，给资深的旅友：假设你曾经吃过了甚至少次吃了北京烤鸭，还无心进一步探求的话，无妨再尝试一些较为另类的。

颐和园听鹂馆的烤鸭听说用中药调制，另有滋味。

又如清真第一楼鸿宾楼的烤鸭，清真格调，亦有独到之处，皆值得品味。

三、北京的老字号很多人都没有去吃过北京的老字号。

老字号大都国有，服务、装潢等诸多细节不迭与时俱进。

很多老号历经浩劫，几已断档，把握他们的国企又官僚习气，不思进取，但我还是情愿置信咱们老字号的生命力。

那一道道千锤百炼，格调独树的名菜佳肴能够薪火相传上去。

拣几个自己体验过的，置信还不会误了大伙儿。

排名不分先后。

1、同和居同和居位“北京八大居”之首。

“八大居”——同和居、沙锅居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、福兴居和广和居。

少数凋谢，似硕果仅存同和居和沙锅居。

老北京山东馆子居多。

同和居滋味醇厚，我以为值得尝试。

三不粘、贵妃鸡、烩乌鱼蛋、糟熘三白、烤馒头是同和居的看家菜。

多少钱嘛，人均生产100元左右，若以今天之生产水准也属反常：马三立老先生的相声段子——《起名字的艺术》提到过同和居：“订婚，哪儿吃?同和居!同心合意，永远同居;离婚，哪儿吃?吃包子，狗不理”。

地址：西城区三里河月坛南街甲71号。

2. 砂锅居砂锅居位置较好，北京的中心肠带，很是繁难。

以砂锅系列尤其砂锅白肉，九转大肠等最为有名，杏仁豆腐之类的甜点也很受推崇。

与同和居均属鲁菜一系，菜品亦有相通，如三不粘、糟熘系列也是拿手。

地址：西城区西四南大巷60号(近缸瓦市)3.鸿宾楼清真饭庄，北京八大楼之一，“回民婚宴的最高承接处”，我有考究的回民好友，婚宴是非鸿宾楼无法的。

红烧牛尾是招牌，烂而不散、瘦而不柴，芫爆散丹、红烧蹄 筋、扒肉条、宫爆虾、糖卷果(懂吃的食客会念这三个字，糖、卷读阳平即二声、果要读“顾”音)都属精品，多少钱小贵。

“公营”的范儿。

多婚宴，如欲返回，留意错开高峰时期。

地址：西城区展览馆路11号(百万庄路口)4. 晋阳饭庄山东风味。

“香酥鸭”“过油肉”“刀削面”是招牌。

之所以介绍这里，是由于这里的面食做的很好。

北人好面食，弄虚作假，真正做的好的面馆北京似乎不多了。

南边好友不能观赏面食，但到来北京，我劝君无妨尝试，由于这才是真正的游览，不是吗?晋阳饭庄还是纪晓岚旧居的所在地。

吃完饭可收费观赏。

门前的一架浓荫密盖的古藤，系纪晓岚亲手所植。

当年，老舍先生就常来此品晋风，赏古藤，留下七绝一首：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华，四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。

”如今回顾起来，晋阳饭庄占用纪晓岚旧居，也许是一件善报。

毕竟来交往往的食客保住了阅微草堂的人气，总比茅盾旧居、梅兰芳旧居门前冷清要好上许多。

更何况到晋阳饭庄的老少爷们多少都知道了纪晓岚的名号。

”地址：珠市口西大巷241号5、丰泽园饭庄珠市口西大巷83号，距晋阳饭庄不远。

鲁菜名店，其葱烧海参堪称金牌一品，无独有偶，全国亦难有望其项背者。

牛到什么水平?丰泽园说这道菜一年的开售支出达千万，简直占了所有营业的三成。

这样的名头，身价自然不低。

丰泽园饭庄的海参菜几百元到上千元不等，条件拮据的倡导尝试，不愿铺张糜费的好友尽可更换门庭作他选，我以为切无法来了这里又不点海参，那到丰泽园干吗来了?最后不太介绍烤肉季，就在后海内围肠带，银锭桥旁，位置好，字号也老，还能送上船去，这般长处倒是好喜气营啊，结果又是个不愁卖主的范儿，自己一次性不是在饭口时期去，点啥没啥，只能有啥吃啥，做的再好也大喜过望。

四、北京的特征饮食(一)羊蝎子羊蝎子是老北京的吃食，因食材取自羊的脊椎骨，形似蝎子而得名。

吃法还是火锅的套路。

1. 满朋轩东城区桃园东里15号， 即南二环路辅路，路南。

和南门涮肉是一家老板。

追捧他家的人很多，早晨路边排满了车。

滋味不错，多少钱实惠是关键要素。

倡导来这儿吃就吃最贵的锅子，肉多而 嫩，否则尽是骨头。

羊蝎子广泛偏咸，而且是越吃越咸，非少量喝水无法，也许是不咸滋味便不那么足了……吃完蝎子最后往锅里抻面片是规范吃法，浓汤的滋味煮 进面里。

我也在别的市区吃过羊蝎子，滋味不济。

2. 山水间在南三环洋桥政洋大厦和龙潭湖公园西南角都有店，滋味尚好，不做累述。

北京较多的羊蝎子连锁是老城一锅，但我对其不是很批准，大略是吃过一次性没有留下太深入印象的缘故。

也许刚巧赶上的店家不好使我以偏概全了，但还是不介绍。

(二)卤煮火烧卤煮火烧是老北京纯正的物品，典型的庶民食品，出了北京城我从未见过有人在吃。

卤煮火烧又叫卤煮小肠，源自宫廷的“苏造肉。

”听说光绪年间由于用五花肉煮制的苏造肉多少钱昂贵，所以民间用猪头肉和上水替代，一朝一夕，培育卤煮火烧。

火 烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

卤煮火烧在意的是上水要洗净，火烧要戗 面。

这两条做不到，或有异味，或火烧煮烂，无法食用。

火烧要透而不黏，肉烂而不糟，其中滋味最厚重的还是小肠，酥软味厚，偶然吃到一片白肉更是满口脂香。

但口轻的人会觉得汤口很咸。

很多小馆都卖卤煮，但有名的只要小肠陈。

小肠陈的老店在虎坊路南横东街东口，曾经拆了。

各家店都是分家后其家人各自开的，并不是连锁。

大多为小铺，以其女儿所开的几家小肠陈饭庄规模较大，还推出了 砂锅卤煮、卤煮火锅和各种炒菜。

卤煮火烧该论碗吃，但小肠陈饭庄的卤煮火锅很是气度，各类食材转圈码放在锅子上，如花团锦簇，蔚为壮观。

其余小菜做的也不 错，如蓑衣黄瓜，酸脆爽口，焦溜肥肠、酱爆猪肝等都是北京家常菜。

侯宝林先生、琴书泰斗关学曾先生生前都是小肠陈的常客。

卤煮的内脏终肥腻，胆固醇也高，有碍肥壮，应视各人身材而行。

(三)清真饮食1. 爆肚儿必定要加儿话音(豆汁儿也是如此)，否则就全然不对了。

爆肚儿是把羊肚儿或牛肚儿放入沸水中焯，几秒钟即可，功夫全在时期火候儿上。

由于肚儿按不同部位火候要求各不相反，时期短了生，长了老，无法下咽。

恰到好处才吃起来香脆嫩滑，蘸着麻酱佐料吃，在唇齿间咯吱作响，这种曼妙感触非身体力行而无余外人道也：)爆肚儿又是只要北京才做得的食物，北京爆肚儿由回民运营，用的羊肚必需回民宰杀，收拾得也十分洁净，没有异味，所以很有信用，过去梨园界的名角儿颇多中意。

如今打着老北京风味旗帜的很多饭馆里也提供爆肚儿，只是菜单上不分这些许花招，统统以“爆肚”以概之。

你点这道菜，过去的也就是一盘黑百叶。

而专门的爆肚儿 店吃的就考究多了，按部位不同分肚仁儿、肚领儿、肚板儿、食信、散丹、蘑菇头号等等等，肚仁儿最妙，散丹爽口，最后再上个芝麻烧饼夹酱牛肉，夫复何求。

吃这些物品对胃无好处，又极适小酌独饮。

北京爆肚儿的名号也挺多，我比拟观赏“爆肚冯”菜市口店，宣武区菜市口十字路口西南，不是街边面脸，稍往里去才得见。

网上多被提到的后海九门小吃，也有爆肚冯，但我和好友是不去的，九门小吃，一无是处。

西德顺爆肚王是另一家久负盛名的，屋中引见梅兰芳巨匠曾是这里的常客。

我只吃过一次性，但未觉特殊冷艳，这吃饭也是与过后的时期、地点、气氛诸多要素无关，位置蛮好，背阴区友好里中街29号，地坛公园北门西300米。

2. 吐鲁番餐厅名为吐鲁番，实则新疆菜和北京清真菜兼营。

好吃羊肉串的人必定不能错过。

他家的肉串确实好，脂香四溢，满口流油。

扒肉条，炒面片，拉条子等特征菜做的也是滋味十足，呼朋唤友好去处。

宣武区牛街路口，聚宝源斜对面。

(四)炸酱面炸酱面是北京人的当家饭，在北京人的心目中也远高于上述几个，放在最后是由于我没有吃到绝好的炸酱面馆，也许是我见多识广了，其实我的很多好友也都觉得，最好吃的炸酱面——家里做的。

海碗居、北平楼都算较有名望的，吃吃也行，详细而微。

五、北京小吃1. 豆汁儿及其余有人说：豆汁儿是很客观的食品。

是十分有情理的。

喝不了豆汁儿不算北京人。

我原先以为喝豆汁儿都是老一辈，眼前这世风日下的，大人都妆成红发碧眼，间接能演西游记的主儿，谁还接受这个啊?过去自己也是不能尝，起初也不知道怎样回事就喝上了，发现原来很多好友都喝，可见文明是断不了代的，你是什么人从骨子里就是了。

王洛宾对豆汁很钟情，一次性在校生们请他喝豆汁，他连喝四碗，外加两个芝麻烧饼、三个焦圈，一碗丸子，在校生们都看傻了眼，直呼教员还保有“无产阶层的肚子”。

豆汁儿是制造绿豆粉或粉丝的下脚料，绿豆浆水通过发酵，沉入缸底者为淀粉，下层飘浮者即为豆汁儿，发酵后的豆汁要加水烧开，再以小火保温，还非得冒点小泡的滚烫才算合格，口感如豆浆般浓稠，气息馊腐，像坏的绿豆汤，第一次性喝难免疑心：喝了会生病吧?不过北京人会劝你：“捏着鼻子多喝两口，觉得就不一样了。

” 她能解毒开胃，感冒前喝碗豆汁儿，什么药都不用吃了。

豆汁儿要配辣咸菜和焦圈同吃。

硬 逼着游客喝豆汁儿有点不刻薄，毕竟咱们也不是一过去就能喝，也通过重复纠结。

但是能试豆汁儿的好友，必定是深度旅友。

金庸先生在北大演讲，被教授们请到一名曰“忆苦思甜大杂院”的饭庄就餐，席间端过去豆汁儿，查先生是规规矩矩依照地道的方法，用筷子搅和着，一口一口呷下去直至碗干。

我看文章到这里肃然起敬，这是胸襟!护国寺小吃店西城区护国寺大巷93号。

离梅兰芳旧居很近，向东沿定阜街可到辅仁大学原址和恭王府花园。

华天地外小吃店西城区地安门外大巷180号。

坐落在地安门十字路口西南角。

临远景点：景山、北海后门、什刹海、钟鼓楼。

这两处都离后海不远，除了豆汁儿还有很多北京小吃，如麻豆腐、驴打滚、姜汁排叉儿、炸灌肠、炸咯吱盒儿……弄虚作假，北京小吃绝说不上特好吃，更别提人见人爱了，但有其个性。

宿愿旅友还是本着融入的心态去体验，不合胃口也用不着大呼受骗。

和同和居、砂锅居一样，这两家都属于聚德华天门下。

南来顺饭庄宣武区南菜园街12号(大观园西门南侧)，一面是饭馆，一面是小吃铺子。

我觉得南来顺吃小吃还是不错的，种类较全，而豆腐脑，牛肉包子之类也挺好吃。

老磁器口豆汁店崇文区天坛公园北门对面，地小店破，但都是老主顾。

这些中央，北京人都爱在这里吃早点。

以上并没有囊括北京一切的小吃店，只是比拟有名望。

北京的公营和老字号小吃店虽然在运营和服务上尚需改良，滋味也参差不齐，但至少做法上依然很正宗，而且多少钱也很廉价。

大局部小吃制造复杂、利润不高，这也是许多饭馆和公家小摊不做的要素。

至于王府井小吃街之流，多炒面、凉粉、炒饭、炸串等街摊货色，只顾赚钱，不重社会效益，所运营的小吃既不正宗，且种类少，质次价高，纯正是在误向导客。

再说个分支话题，豌豆黄和芸豆卷 是自己很喜欢的小食，温润细腻。

上述小吃店多半也做，但我尤其观赏北海仿膳和颐和园听鹂馆做的，由于本就是宫廷小吃，似乎粗劣典雅的宫廷菜府做起来才更有神韵。

但这两家生产颇高，故没有介绍。

其余还有如圆梦烧饼、栗子面小窝头号等，都是极赋意趣的。

对宫廷菜有兴味的好友可以返回一试。

我倒倡导吃宫廷菜前，可上优酷查阅一下S.E.N.S心机者的《故宫的记忆》的MV，气势恢宏，让你对紫禁城印象大增;或是携一本高阳先生的《清朝的皇帝》，能怀古思今，情与景融了。

2.炒肝儿北京做的好的炒肝儿，少了。

网上追捧的姚记炒肝店，只能说差强者意，聊胜于无。

好的炒肝儿要用口蘑汤吊味，饿的时刻吃特意的香;放蒜的机遇要准，否则有死蒜味儿，如今谁知道还有没有人考究……吃炒肝儿规范要配肉包子，和卤煮一样，不便多吃。

东城区鼓楼东大巷331号(鼓楼湾西北角)3. 宫廷奶酪和老外的cheese不是一个物品。

我比拟介绍三元梅园。

虽说他家如今分店泛滥，也存在参差不齐，但总体来看口味还过的去，原味奶酪和豆沙奶卷最好，我还挺喜欢炒红果，其余普通。

炎炎盛夏品味奶酪，消暑解馋，冰浸齿牙，十分惬意。

北京街头还多卖一种鸭蛋青色大肚儿陶罐酸奶，名字或曰蜂蜜酸奶，或曰茯苓酸奶，物美价廉，也很好喝。

网友多谈及南锣鼓巷儿里的文宇奶酪店，文宇奶酪多少钱不廉，花招颇多，老佛爷怕也没吃过芒果味的。

我以为是锣鼓巷儿中无第二家者矣，若扔到大巷面上去，不会如此火爆了。

4. 信远斋的酸梅汤酸梅汤不行，必定要信远斋的……其实没这么相对，我也是中了梁实秋先生的毒：梁先生曾带小孩们到信远斋喝酸梅汤，支持他们能喝多少碗都可以，结果连喝了七碗才罢休，他自己也赞味浓而醇，并望“酸梅汤有朝一日营销环球，别任可口可乐四处猖狂。

”酸梅汤现代化瓶罐包装，北京超市皆有贩卖。

路径上便利了，觉得却远了，和梁实秋站在店门口喝完一碗接一碗的滋味必需不同了。

但终归聊胜于无，举杯邀月，可念先辈遗风。

一些饭馆也提供信远斋的酸梅汤，尤以那种大肚儿玻璃瓶为佳，看着就无心思。

六、回家：不买果脯，别带烤鸭如今环球大同，北京也没什么非带走无法的物品。

果铺没人吃，袋装小吃滋味多也不对，袋装烤鸭则是基本没法吃。

或许带的人也尴尬，不带烤鸭似乎说不过去，恐怕接受者都是满怀宿愿，以为从北京回来不带烤鸭简直是伤天害理。

我介绍个试试。

1. 首推天福号的酱肘子北京立春这天，吃春饼，全市天福号的酱肘子一开业就被抢光了。

天福号的绝活在配料和掐汤，肘子进锅一个小时后开局掐汤，这就须要能随时把握火候。

此外就是收汁出锅，虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。

出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。

天福号的名号也有点意思，乾隆三年(即公元1738年)， 山东掖县人刘凤翔率领孙子来京营生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，运营酱肘子、酱肉和酱肚等。

但店堂狭小，无名无号，所以不时不景气。

不久，山西人撤股，由刘家独自运营。

一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲有力。

刘凤翔以为这字确有功底，并含有“入地赐福”之意，正好用作字号来招徕生意。

于是他买下牌匾，回家稍加油饰，悬于自家小店门楣上，果真气度特殊，顿使小店生辉。

从此一些文人 墨客常逗留在店前品评“天福号”三字的书法，顾客慢慢多起来。

小店以此命名后，生意日渐发达。

天福果降。

天福号专店：西城区西直门内大巷213号(北草厂口)。

很多北京的超市里也都有柜台，现价不廉。

2. 月盛斋酱牛羊肉月盛斋也是一家运营清真酱牛羊肉的老字号，创于清乾隆四十年(1755年)。

小时刻吃他家酱牛羊肉，记得香气四溢，印象深入。

但是而今的真空包装我是没有尝试过，见人家的品论也是好坏不一，七嘴八舌。

只要你自己尝试了。

他们家也有个故事极是幽默：传慈禧太后每夏到颐和园避暑听政，每晚必有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋酱肉、烧饼及粥，出炉烧饼夹月盛斋刚烧好的烧羊 肉，入口即收回引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味无量。

月盛斋掌柜也因此要轮番值守寿膳房。

后慈禧撤帘归政，退居颐和园，月盛斋则派专人值勤。

一年冬日，月盛斋掌柜于后山抽烟而引山火，论罪当斩，岂料太后一句：“办了他，我吃什么?!”平安无事矣。

看来做人就得让他人牵挂你点什么!如今的前门步行街上有店。

3. 六必居和天源酱园的酱菜“六必居”三个字，相传是赚得严嵩手书。

这几个字确实不容易写又确实写的好。

文革时期，老匾被当成“四旧”破坏，店名也改为“红旗酱菜厂”。

1972年，田中角荣访华，田中问周总理：“听说你们有个‘六必居’?”，周总理说有，回头通知六必居——把老匾挂出来!结果赶忙修复，重悬店堂!六必居的酱瓜儿、甜酱甘螺、八宝菜、花生仁儿……好吃，酱味浓烈，洪亮嫩香。

天源酱菜本是另一家。

酱菜的做法出自清宫内廷的名师，做工精细，用料考究，甜咸过度，很受南边人和外宾的欢迎，所以又有“南菜”之称。

如当天源已纳入六必居旗下。

喜欢吃酱菜的好友可以买来，我以为送给亲朋至友也是极好的。

当然还得人家识货，否则被暗骂：“哼，咸菜也送得出手——大方!”就得失相当了。

4. 同仁堂北有同仁堂，南有胡庆余堂。

同仁堂的不能算吃食：同仁堂创立于清康熙八年(1669年)，自1723年开局供奉御药，历经八代皇帝188年。

风行一时的《大宅门》，就是同仁堂的影子。

拍得确实难看，听说当年广东香港的观众纷繁舍去粤语台的配音，转中央台看字幕，听字正腔圆的北京腔，和看英文原版一个情理。

我尤其观赏同仁堂的古训——“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”!还有一联也是极好的“修合无人见，居心有天知”。

咱们的老字号做生意更做人!谁说中国人不会做生意啊，是如今太多的要素让咱们舍去的太多!同仁堂名药很多，尤以安宫牛黄(救命的)、乌鸡白凤丸(妇科)、六味地黄丸(补肾)有名。

可到正宗的同仁堂药店置办。

带点药都比那些乌七八糟的物品强。

陕西小吃

1、羊肉泡馍牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特征的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开局运营，迄今已有百年历史。

传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪现代牛羊羹的基础演出化而来的。

西周时 曾将牛羊羹列为国王、诸侯的礼馔。

据《宋书》记录， 南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。

还有一段幽默的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，整天过着忍饥挨饿的生存，一日到来一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其不幸，遂让其把自带的干馍掰碎，而后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。

赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。

起初，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，偏重赏了这家店铺的掌柜。

皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。

北宋大文学家苏东坡曾有陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹的称誉诗句。

2、黄桂稠酒陕西的风味菜点以其所蕴含的丰盛历史典故和文明情味为越来越多的游人所了解和喜欢。

酒席宴上吃喝是不分家的，于是陕西最有名的饮品黄桂稠酒就开局大行其道了。

到如今，从大酒店到邻居小吃铺，四处都在卖如火如荼的稠酒，以致很多西安的老人和小孩也都能给外地客说出几句无关杨贵妃与稠酒的传说来.黄桂稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒，因其配有芬芳的黄桂而得名。

此酒状如玉液，绵甜醇香，回味悠长，听说其历史可追溯到周代的醪醴。

经考据，在蒸馏酒发明以前，咱们的老祖宗们不时喝的就是这种米酒，尤其是唐代，李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

杜甫此处所说的斗酒即是指稠酒，关于这一点近年来出土的唐墓壁画亦可为证：1992年在长安县南里王村出土的韦氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客图，图上有两个女童从两侧端酒上席。

有考古专家指出，这画上的酒是从旁边现压现端，一如李白诗风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝所描述的现象。

其关键是一个压字，即用人力使酒汁与酒糟分退出，这情形，在今天西安一些老字号饭店中依然可以看到。

3、荞面饸饹西安城墙内的西北边向有一个中央名叫教场门，望文生义，大略是当年八旗兵、绿营兵操演文治的中央。

门没有看到过，但在相当长一段时期里，教场门三个字出如今西安人的口中，经常是前面还挂着另两个字饸饹。

因多用荞麦面制成，比拟固定的叫法是荞面饸饹。

据有人考据说此食物在元代曾经有了，依据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有北边山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。

河漏、 饸饹，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。

4、灌汤包子贾三是西安城的名人。

到来西安，你是无论如何该去品味贾三先生透彻人心的清真和美伦美焕的技能。

找到贾三，你就算是找到了真正的小吃。

西安的小吃多，贾三灌汤包子是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。

5、陕西凉皮陕西凉皮种类单一，做法各异，调拌时各具特征，口味也不同，在这里，仅举出几种。

麻酱凉皮 一种典型的清真吃法。

其做法较繁难，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，而后放入开水锅内蒸制成熟。

吃时，把面皮切成半厘米宽的条，普通加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

秦镇凉皮 以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。

制造时把大米粉调理为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。

吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，参与辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈白色，辣里香。

汉中凉皮 因产于汉中地域而得名。

由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。

制造时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。

参与调料，关键是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮 岐山县制造的最佳。

制造时，将小麦粉洗露面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。

制成凉皮既软又粘。

调料以岐山外地酿制的食粮醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合平均，盛盘而飨客，其口味关键特点是酸、辣、香。

面筋凉皮 主产于关中地域，加工时，要先洗露面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。

调制时，参与蒸烹面筋块、气节蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。

6、泡泡油糕特点：色泽乳白、表皮膨松，如轻纱制就、蝉翼捏成。

关键原料：水烫面、黄桂、白糖、桃仁、玫瑰、大油。

简明引见：泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成，制造方法共同精制。

其关键特征为色泽乳白、表皮膨松，犹如轻纱制就、蝉翼捏成，堪称巧夺天工，深受人们的青眼。

7、岐山面陕西的臊子面历史悠久，清代曾经很著名。

以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而知名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。

其基本制造工艺是：面条要用手擀成，并到达面薄条细、筋韧润滑、软硬过度的规范。

做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时参与生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。

把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。

吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。

岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。

所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，能力表现此面的特征。

岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的中央特征面食。

在古城西安乃至三秦大地享有盛誉的西安永明岐山面馆是西安市规模最大的一家岐山面馆，永明岐山面承袭三千年西岐故里遗风，并运用现代科技启动了工艺翻新，使永明岐山面具备薄筋光，煎稀汪，酸辣香，不喝汤，回味长的15字特征，以极富营养价值的自然植物的五端（根，茎，叶，花，藻）和五色（红，黄，白，绿，黑）再配以数十种名贵调料烹制而成，营养成分平衡，营养价值极高，实属多少钱昂贵的公众营养快餐。

8、葫芦头葫芦头原于宋代的煎白肠，相传至今。

其主料由猪大肠头、猪肚头、肥肠去腥臊后加佐料煮成汤，再用汤煮馍而成。

其汤酽味浓、鲜香适口，是一种高饱和脂肪酸、高胆固醇食品。

具备浓烈味醇，鲜香滑嫩，肥而不腻，老幼皆宜的特点。

春出现泡馍馆新添\海味葫芦头\，参与了海参，鱿鱼，鸡丝等原料，滋味愈加鲜美。

奶汤锅子鱼 始于唐代宫廷食品\乳酿鱼\。

以黄河鲤鱼为主料，用鸡，鸭，肘子，排骨炖成白色汤汁，配制后盛入铜火锅，上席时以西凤酒烧沸，夹鱼块蘸姜醋汁食用。

鱼肉细嫩，汤汁鲜美。

葫芦头是西安特有的风味小吃，它和羊肉泡馍有相似的中央，即同为掰馍，但关键原料不是羊肉，而是猪肠。

葫芦头相传源于唐代，名医孙思邈到长安一家专卖猪肠的小店吃饭觉得腥味大，平淡多，得悉制法不切当，便教授窍道，并留药葫芦让店主调味，店主为感谢孙思邈，特将药葫芦高悬门口?quot;杂糕也改称葫芦头了。

9、肉 加 馍在西安，老樊家简直成了腊汁肉的代名词。

腊汁肉来源于战国，过后称寒肉，经世代传达、演化，遂成今天之秦味腊汁肉。

樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创。

由于其选料精、调味全、火功到，又经长时期煨制，颜色苍白、软烂醇香、久贮不变。

食者有肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散之赞誉。

近年来，在制造工艺上严厉口头操作规程，放大了瘦肉比例和香度，使其愈加浓烈喷香，深受食者欢迎。

屡次被评为省市名优小吃。

1989年又以其风味共同赢得赞誉，荣获商业部优质产品金鼎奖。

用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无量。

10、饺子宴在西安的特征小吃中,最称的上一绝的莫属饺子宴的得名,它关键是由这种千姿百态的饺子组成的宴宾筵席, 故称之为 西安饺子宴.尤为中外旅客所称道的是，上百种饺子，配以不同的馅，捏成不同的状态，小巧剔透，或蒸或煮，好吃难看，每一款都有一个俗气的称号和传说，真是让人目迷五色，赞不绝口。

西安饺子宴分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴等5个高、中、低品位、由180余种色调外型、香味俱佳的饺子区分组成，堪称一饺一格、百饺百味。

麻婆豆腐的几个特点是什么？

作为一个重庆人，从小是吃着麻婆豆腐长大的，那种麻辣鲜香真的无以伦比。

可是偏偏女儿不吃麻辣，让我口水流一地却总是做着不辣的川菜，当天重温从前的美味，那让人垂涎三尺的麻婆豆腐端上桌，女儿居然也吃了一点，看来是人人无法顺从呀。

这个麻婆豆腐的确实确是美味下饭的，可是照片却没拍好，由于是早晨拍，灯光总设置不好造成照片不尽人意。

四川麻婆豆腐考究八字箴言“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，麻婆豆腐人人爱，做法也各种各样，正宗的川味麻婆豆腐，是有必定考究的，豆腐要决定比拟韧的嫩豆腐，要放入牛肉末、青蒜苗、郫县豆瓣和豆豉，说起来就多了，还是来看步骤吧。

麻婆豆腐的做法

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预备好原资料

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花椒放入锅里小火干炒，炒香后出锅放凉

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豆腐切成1.5公分见方的块

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锅里放入过量水，参与少许盐，豆腐冷水入锅，煮开后再煮一两分钟

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牛肉切成末

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焯好水的豆腐连同水一同倒入容器里待用，连同水一同放第一可以保温，第二防止粘连

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姜、蒜切成末

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蒜苔切成小段

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豆瓣酱和豆豉剁细

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炒好的花椒用擀面杖碾细

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锅里放入过量油，烧到五成热

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放入牛肉末煸炒变色

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参与豆瓣酱和豆豉，小火炒出红油

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参与姜、蒜末，炒出香味

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参与辣椒面煸炒平均

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参与高汤煮两分钟

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豆腐沥去多余的水，放入锅里，小火煮

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参与少许酱油，微微翻动，小火煮入味

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分三次参与水淀粉，每次参与少许，晃动锅混合平均

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参与蒜苔，翻平均

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出锅装盘，撒上碾细的花椒面

麻婆豆腐的成品图

麻婆豆腐的烹饪技巧

技巧tips

1、做麻婆豆腐最好决定嫩豆腐，但不是内酯豆腐；2、买回来的豆腐煮之前在参与了少许盐的水里先泡十几分钟，这样豆腐不易碎，口感也更好；3、豆腐焯水最好冷水下锅，这样豆腐不易碎，焯水后的豆腐先泡在煮豆腐的水里，既保温又不会粘连；4、豆瓣酱、豆豉、酱油都含盐，必定要管理量，不要咸了；5、喜欢口感鲜的可以加少许白糖、鸡精，我家不喜欢所以没加；6、很喜欢麻辣的在炒肉末后的一步里参与过量辣椒油和花椒油，滋味更劲道。

7、水淀粉必定要少许少许地分次参与；8、把握好火候，全程基本为小火。

食在陕西：给我一个馍

本文刊载于《三联生存周刊》2018年第31期，原文题目《给我一个馍》

文/葛维樱

叹为观止的馍，在陕西早餐中吃出了境界。

尤为代表性的是各式“夹馍”。

除了羊肉泡，普通受欢迎的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌。

但是“夹馍”却可以自成一体。

夹馍用的是烙熟的饼。

饼的源头比拟复杂，是一个类概念。

唐代烤制烘焙的“胡饼”、蒸饼、汤饼，面食都可以属于饼的领域。

烙饼的平底锅“鏊”，从陕西到新疆、西亚伊朗高原的出土，迥然不同。

依据吐鲁番出土的十六国隋唐时期的文书记录，面食，而非粒食，是丝绸之路各地的主食。

在陕西的大巷小巷，既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的渺小的烙馍，也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”，除了羊肉泡馍经常使用的死面馍，也就是如今为了难听起的“定面馍”。

我终于找到了肉夹馍第一，但是……

徒弟只单手往肉案上一拍，另一手用力，将弯刀旋转入饼，只听暗暗“咔嚓”一声，饼皮已微碎了一块，再用刀尖，把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送出来。

虽然肉很关键，但吃肉夹馍的人都明白，“只能肉等馍，不能馍等肉。

”新颖出炉的馍有一股子新麦面香，夹馍的正面最为美丽，馍缝中的肉只见颜色，而透明的油脂曾经从缝中渗出，慢慢浸染了纸袋。

身后排队的人“嗨”了我一声，是刚才送我的出租车司机，手里攥着两张“普通”票。

“有那么好吃吗你从那么远跑过去？”他一路津津有味自家楼下的连锁店，每天早上送儿子上学路上，父子俩先“咥”个夹馍。

肉夹馍看起来繁难，对外自称“陕西汉堡”，但是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然依然遍布陕西的大巷小巷，已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。

杨天玉腊牛肉夹馍，老肉铺子脂香四溢（张雷 摄）

“铁圈虎背菊花心”，我以为这个对“馍”的最高规范，曾经是一个传说，没想到在王魁肉夹馍老铺里，却一眼看到。

“我弟弟那馍打得才好。

”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家初创最老的一家店里，满脸挑剔，可听我称誉她的馍好，纠正道，自家是“金丝圈菊花心”，眉眼也忍不住笑了。

王魁的馍不厚，但是淡黄色的花纹明晰，两边一朵细巧的“菊花”。

烘焙发生的麦香扑鼻，烙饼的铁板是一层层的，用个铁钩子将底下烤好的捞起来，再把下面新打的沉下去。

一口咬下去直衬得肉爆出汁水。

她看不上伙计们烙出的馍，挑剔着、嘟囔着，“吃过好的，懂吃的，越来越少了”。

挑剔一个肉夹馍，最繁难也最艰巨。

肉夹馍有很多自己的变种，分类在馍上。

“老潼关肉夹馍”，专指馍皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陕东风行一时，这几年兴起的全国连锁店，我在纽约吃到的正宗“肉夹馍”，在分类上都属于“老潼关”系。

另一种是增加版的“一口香”，把馍增加成一个薄薄脆脆的锅盔饼，夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”，在咸阳到西安一带小范围盛行过一段时期。

这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。

在西安以外吃到曾经不错，包括宝鸡、汉中、陕北都不容易找到好的肉夹馍。

不过要激怒一个陕西人，只需在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了。

腊汁肉夹馍里不能出现配菜，也不能出现任何改动。

虽然繁难的食物一旦出了西安，对它的要求也就自然降落。

肉夹馍的风潮又回归到了正统。

“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。

腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。

秦豫原本就是城墙外离城根儿很近的老店，由于代表肉夹馍上过了《舌尖》，这个原本留存在西安人心坎的秘密老店成了游客打卡必到之处。

如今从早到晚一位难求。

秦豫的馍保管了酥香的口感，而且饼足够厚实。

假设徒弟揭开一个小棉被给你拿馍，心里就要打一分鼓；假设还扔进了电饼铛里加热了一下，就知道馍曾经输了一半。

而那些饼是凉的，或许一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼，甚至还用微波炉叮了一下，基本上可以不抱任何宿愿了。

在名望渺小的子午路张记肉夹馍，吃到的饼蔫巴，又薄又干瘪，让人愈加思念秦豫肉夹馍那酥香的口感。

在前几年肉夹馍的馍，曾经开局往“轻浮短小”的路途上传进，做成个空心口袋的趋向下，秦豫却保持了肉夹馍最原始的硬实和厚度。

那馍松软有力，从正面看，夹肉足有两厘米厚，咬下去却是酥香的。

腊汁肉并非越多越好，却不能少。

有些取巧的店给的肉少而咸，或许多给些肉汁。

但吃惯了肉夹馍的人都知道，肉太多反而不香。

马勇腊牛羊肉店的夹馍是一绝，但更绝的是挂在店里新颖可见的秦川牛（张雷 摄）

刘大妈说，自家腊汁肉的肥瘦比例是不变的，而且一头猪身上只能要那一整块的肥瘦肉。

一头猪只能出75斤整的一大块。

伙计自然会挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁，剁那肉的刀尖有点像和馅，从不同方向将肉的纤维相互交织在一同。

下料雷同是王魁的秘籍，“必需是我掌柜的去”。

这家店开了近30年，王魁70岁了，却只给夫妻俩的“两家兄弟”开了几个直营店，老店曾经传给了儿子。

从店到肉到馍，都是王魁自家的营生，“相对不搞加盟”，肉夹馍老铺都知道，连锁店就是这么做垮的。

垮的不是生意，而是滋味。

7点开业，还没开就有人排队，半夜时一座难求。

这肉肥瘦相见，一猪75斤一整块的五花肉可用，下午2点开局做肉，第二天一早能力吃到。

卤汁是各家腊汁肉的绝活，必不外传。

我很猎奇这么做出那美丽的“金丝菊”馍。

一个生面团，用手按成饼，先揉成条，再旋成堆，再手压。

只需仔细，不难弄出来。

刘大妈43岁时，在西安一团体开了12家。

“每个店都不大，但是营业额高得很。

那时刻娃们家（伙计）乖得很，做事仔细。

如今这都糊弄呢！”

刘大妈脸冷心热，肉是丈夫主理，“那是他爷爷的方子”。

馍却是自己打造。

她隔壁是一个馍专卖店，“和我掌柜的还好”。

很多肉夹馍店的馍，都是从那隔壁进货，一个馍不过两毛五的价钱。

对方通知刘大妈，自己挣的是80%的人的钱，刘大妈他们这样在店里打馍的手艺，曾经越来越被快餐化的运营形式取代了。

“他说20%的人才懂，那我就只做20%人的生意。

”刘大妈66岁，老伴王魁70岁了，卖了30多年肉夹馍。

这店里也奇异，伙计们虽然得不到老板娘的好神色，却对她十分崇拜。

人不仔细，因此她基本“看不上”他们的馍。

由于王魁家的腊汁肉太香，店里专做了腊汁肉臊子面、揪面片，还有比很多专门店做得还好的凉皮。

在老板娘看来，“如今的娃，做馍也不难看，肉也不会切，你还能看上，我看不上”。

只能肉等馍，不能馍等肉。再好的腊汁肉也须要好馍来配（张雷 摄）

腊牛肉夹馍，肉铺里的幸福之味

腊牛肉夹馍的架势，与腊汁肉夹馍齐全不同。

直观上看，我以为我进的每一家腊牛肉夹馍店，都是一个渺小的肉铺子。

从早上6点半开局排队的腊牛羊肉店，我去找瘦子甑糕的第一个早上，就被买腊牛肉夹馍的队伍震撼了。

和连个店面地址都没有的甑糕摊子不同，杨家是坊上的小户。

过去回坊的商铺很多，有西北最大的马牙子、皮毛商，饮食不过是其中很小的局部，但就在这其中，有明白 历史 记录的老童家“腊牛肉”取得了慈禧太后的青眼。

西大巷上的腊牛羊肉香味，让慈禧停住了凤辇。

“辇止坡”我曾以为是个地名，原来是兵部尚书赵福桥的教员邢庭维的手书，这块牌匾直到上世纪60年代才被砸烂焚毁，而腊牛羊肉的香味，却一直飘散在回坊之上。

杨天玉的店，这家开到了第四代，如今是三妯娌在卖肉。

大嫂打饼，凶而强，“不采访不采访”；二嫂淳厚；三嫂精明算账快。

二嫂在门口担任递饼、收钱，和让儿子夹馍。

这弯刀不大，馍一切究竟，肉夹到爆出来。

回坊的腊牛羊肉精品，多少钱从牛肋条到牛腱子，维持在64元一斤，各有各的口味偏重。

一个饼夹一两二的肉，15元，还要过秤，给你看过。

回民经常使用的馍面粉，多来自西安的老字号“群众面粉厂”，三个渺小的饼铛，居然赶不上卖腊牛肉夹馍的速度。

开在边家村近30年的老店马勇腊牛羊肉，敞亮现代，屋里横梁上挂着清晨由阿訇杀好的四牛二羊，全是新颖的。

那上好的牛肉没有一丝异味，没有一滴血，洁净的挂在屋内。

除了腊牛羊肉，这样上好的生肉也是老吃客们最喜欢的。

买一个肉夹馍之后，他们都会带些牛羊肉。

“想煎牛排”的洋派中年夫妻，嫌这牛肉太瘦，反而是老爷爷老奶奶们识货，“我要包饺子，给我来块肥瘦”。

提着韭黄的老奶奶来买肉，自己回去剁馅做牛肉韭黄饺子，是地道的西安饺子味，她老伴则要了一个夹馍，当街嚼得好香。

“好牛肉是深白色的”，马勇并不太喜欢“雪花牛肉”之类的神话牛肉的西方思绪。

“咱们陕西的腊牛羊肉，只能用秦川牛。

神户牛的油脂散布的霜花，在咱们看来过于肥腻，而秦川牛的脂肪都清楚明白，咱们普通还要把油脂所有剔除，每一头牛的脂肪应该长在什么中央，咱们出去之后，要在自家按纹理切成四大块，剔骨头，削肥油，咱们有自己的习气。

”

“要肥要瘦？”是应酬主人的第一句话，多少钱是一样的，不分优质贵贱，全凭主人喜欢。

肥的牛肉香嫩，瘦的牛肉有质感。

我在马勇家看，都是熟客，左近西工大、西北大、西电、各钻研所的回族在校生、教员关照了马勇家父子两代人的生意。

“我原来在这上学，吃了几年，这是回西安出差。

”我看一个年轻人专门来买了几个腊牛肉夹馍。

“10块钱一个，比哪都廉价。

”

大局部老年人来了，都爱夹瘦的，不是不想，而是为了每天一个，早上的这个热量要管理。

腊牛肉的制造十分复杂，一块腊牛肉大小按纹理切，但主人往往只买一斤整数，还剩了几两。

这种肉，夹馍最好，虽然用盐和大料腌制，但不放酱油，也无老卤。

“腊牛肉，汤味要变。

两天就相对不能用了。

”

因此我看到马勇家这样的牛腱子肉，专门倒碎了拿来夹饼，总觉得比牛肉汉堡来得朴素得多。

牛肉既不用蛋清淀粉之类的粘连，也简直没有汤汁，却要在熟肉里，以肉汁自身的质地拌得混在一处，堆肉的盒子每用完一堆，那盒子就用小刮刀清得干洁净净一丝肉丝都不剩。

因此从出锅，拌碎，到入馍，所有都不能暂时切上去一角。

做得起腊牛羊肉生意的普通都是大字号。

腊牛羊肉其实店面都十分大，却没有一张桌子，更无法能招呼主人。

“100块钱的肉，要最肥的。

”一个阿姨和两老姐妹晨练完结，结伴而来，“我儿子要吃。

”三团体兜子里还有绢扇子，小包里都是百元钞票，抢着付账。

但是接上去要“十个馍”，二嫂说：“你去前面买，这儿没了。

”“那我买上肉干啥？”“哎呀前面有嘛两块钱一个多得很。

”几团体嘟嘟囔囔地走了，但是吃客知道非得是现成打饼，能力烘托这牛肉。

杨天玉家的腊牛肉愈加软烂，尤其是夹馍的这一深盆，如同一山一样，深深的高高的在案板上堆着，不一会儿就能卖完，五分钟第二大盆肉曾经眼看卖完。

少量颤巍巍的软肉，就并排在大铁皮盒子里盛放。

马勇看待牛肉的切块，是顺着筋膜纹路，犹如庖丁普通，将牛的肋条、腱子这些买整块的，让伙计切一下，普通只切小块。

咬起来质感曾经不同。

杨天玉家的牛肉更湿润多汁，馍全是现做。

有人来买夹馍，看见以为没馍，绝望地喊了一句，二嫂赶忙说有，揭开了背地的小棉被，为了让馍热烫，夹温凉的肉才香。

那最后的关键的热度，会把肉汁的鲜美再次监禁出来，因此很多人不要牛皮纸袋，而是用白纸包着吃，就是为了五湖四海都能咬。

胡辣汤是西安最典型的汤食，很多人就想念这新颖热辣的一口（张雷 摄）

汤食店：胡辣汤，夹馍伴侣

在寻觅腊牛肉夹馍的环节中，我逐渐摸清了法令。

陕西人并不贪恋汤水，即使是配各种夹馍，他们更喜欢有质感的浓汤。

以烘焙馍夹肉为主食的早餐组合里，汤原本是主角。

老饕知道，买了夹馍店里的夹馍，再去临近的专门店配胡辣汤喝，很少以夹馍店里的寡淡汤水迁就。

胡辣汤这种呛辣爽口的蔬菜浓汤，在西安竞争强烈，肉丸胡辣汤原本只是作为腊牛肉夹馍的主角出现，但是专门店太美味，河南的肉丁胡辣汤也和清真的肉丸胡辣汤平起平坐，给早餐摊奉献了更多决定，从而造成胡辣汤从夹馍这样的主食主角中，独自成熟，逐渐更新成了西安早餐的主角之一。

“李惟一牛肉丸胡辣汤”是老西安人口中，“吃获取小时刻滋味”。

我一说早餐，就被介绍了许多胡辣汤专门店，仅主城区范围就有七八家名店。

不过，李惟一开了27年店，门口的老板娘却很年轻。

我冒失问：“这是您父亲的店吗？”“哈哈哈，那是她掌柜的。

”一旁烙馍的女人大笑起来。

难怪人说回民男性标致，我喝着胡辣汤才得见识。

老板娘总带笑意，穿戴彩色的丝上衣，彩色的丝领巾，乌黑的秀发，是不着脂粉的自然美人。

“我儿子都24了，周末真实忙不过去，他才回来帮助。

”27年只卖胡辣汤，6元一碗，丈夫在外面做，妻子在外面卖，就这么两团体的店，撑起了一个家。

这家胡辣汤给我最大的感触是，太像蔬菜浓汤了。

每一种蔬菜都鲜甜软嫩，适口无比。

花菜、莲白、土豆、豆角有的厚实有的薄脆，但是蔬菜感特意清爽，而汤底以“头花椒”打底子，不是胡椒，但是齐全不麻。

5点半开局摆，6点就开卖。

“大碗小碗？”是老板娘对顾客的话。

“少点丸子，太贵了。

”老主人不要老板娘涨价，但是居然会说出这话来。

老板娘对我笑了。

主人们喜欢到什么水平，这样骄阳似火，高温预警继续颁布的夏天，“辣子多来不要油”的大哥，就着碗边的辣子，把渺小一碗胡辣汤，就站着吃完了。

老吃家不用勺子，而是用筷子，吸溜吸溜往嘴里拨，不能停，尤其是蔬菜，绝不能加起来吃，而是要连汤带菜拨进嘴里，这倒像羊肉泡的吃法，只是放慢了速度。

吃着的时刻大都有自己的节拍，这大哥还没吃完，就说再要一碗带走，辣子要。

“差不多？”“差不多”。

买了腊牛肉夹馍再去胡辣汤店，哪一样都不含混（张雷 摄）

“差不多”的辣子，觉得总是没有很明白。

但是丸子不大，拇指盖大小，口口滑，吃得出牛肉的筋头巴脑。

和这清爽的汤底是绝配。

也没详细说多少个丸子，她拿个木勺子在汤上敲击几下，那混沌的黏稠的汤，一下子就有了些许空间，丸子从底部，应声而出，如同发扬了什么号召的魔法。

凡走过外地人，都会问一句：“这什么滋味，怎样这么香？”老板娘不说，隔壁烙馍的也不说，我只好说：“油泼辣子。

”

胡辣汤最好吃的听说是油泼辣子。

我不时不太了解油泼辣子，不就是放在桌上收费取用的吗？西安饭庄卖60元一小碗，挖来空口吃，那一勺油要听响，我以为是泼辣子的声响，但是李惟一通知我，这是由于辣子底部有醋，而每家的辣椒看起来迥然不同，但是外面有芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉，因此这一瓢菜子油上去，一碗辣子的从颜色到香味再到质地，所有出现了扭转。

一切胡辣汤家的小伙计，都有从不放辣椒，到重放辣椒的环节。

尤其是辣椒片片颗粒混在原本清爽的蔬菜汤里，开胃的成果很显著。

来李家的都是吃货，男孩端着自己剩的半碗，“给我来点辣子！”这就是曾经上道了的。

骑着摩托的中年男性，要买两个大份。

“少辣？”“不放了。

”又加一句，“给孩子吃的。

”“孩子两个了吧？”“大的都中学了，放暑假了。

”“慢走啊！”多年的老主人，谁家从小伙子吃到老汉，谁家的媳妇吃成婆婆……主人十分多。

店里只要胡辣汤，只做早餐。

给游客的那些利润高的汽水全都没有。

一大早来买的，挂在摩托车镜子下的细杆，也不系得多紧，但那香味不时飘着，骑车人都是给家人买早餐。