乳制品如何测验 (乳制品如何测含量)

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• 乳制品如何测验
• 怎样检测牛奶酸度？
• 如何检测牛奶？

乳制品如何测验

1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 、乳品中掺淀粉、 原理：牛乳中掺淀粉、米汁，经过碘溶液会出现色彩变动。

原理： 试剂： 试剂：20%醋酸溶液。

碘溶液： 碘溶液：称取 4g 碘化钾，溶于过量水中，加 2g 碘，待碘齐全消溶后，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。

操作方法： 操作方法：取乳样 10mL 于试管中，加 0.5mL 碘试剂及 20%醋酸溶液，如牛乳中掺 淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。

2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 、乳品中豆浆、 原理： 原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，经过碘溶液会出现色彩变动。

试剂。

碘溶液：称取 4g 碘化钾，溶于过量水中，加 2g 碘，待碘齐全消溶后，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。

操作方法： 操作方法：取乳样 10mL 于试管中，加 0.5mL 碘试剂，混匀，观察色彩变动。

同时， 做反常乳的对照实验。

反常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。

本法最低可以检出 5% 的豆浆。

3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法、掺尿素的检测 格里斯 格里斯（ ）试剂定性法]原理： 原理：牛乳中添加 1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，添加格里斯试剂会使掺尿素的牛 乳出现不凡色彩。

格里斯试剂： 格里斯试剂：称取酒石酸 89g，对氨基苯磺酸 10g 及 ɑ－萘胺 1g，混合研磨成粉末， 贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。

操作方法： 操作方法：取乳样 3mL 于试管中，加 1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸 1mL，摇匀，搁置 5分钟，待泡沫隐没后，加格里斯试剂 0.5g，摇匀，观察色彩变动，同时做反常乳 (超级女生)、食堂豆浆对照实验。

紫色为反常乳，本法为定性检测。

4、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法——三氯化铁呈色反响定性法 、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法 试剂： 试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1 氨水； 1%三氯 化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。

操作方法： 操作方法：取乳样 100mL 于锥形瓶中，加 10%氢氧化钠溶液 5mL，搅匀，再加 10% 硫酸铜溶液 10mL，搅匀，过滤。

搜集于分液漏斗中，加盐酸 5mL、乙醚 75mL，萃 取。

搜集乙醚层于另一分液漏斗中，加水 5mL 洗濯乙醚层，重复几次，搜集乙醚， 经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。

残渣加（1＋1）氨水 1mL 溶解，水浴蒸干，加水 2mL 溶解，取 1mL 于试管中，加 1%三氯化铁溶液，观察试管中色彩变动。

判定：如试管中色彩呈肉色积淀，疑有苯甲酸，如发生深紫色疑有水杨酸。

本法为定性检测。

同时做反常乳对照实验。

确证实验：取残渣溶于大批热水中，冷后加 5 滴 10%亚硝酸钾溶液，5 滴 50%乙酸， 1 滴 10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸 30 分钟，搁置片刻，如有水杨酸时呈血白色，苯 甲酸不显色。

5、乳新颖度的极速测验——煮沸和酒精实验 、乳新颖度的极速测验 1）煮沸实验：取乳样 10ml 于试管中，置沸水浴中加热 5 分钟后观察，不得有凝块 ）煮沸实验： 或絮片状物发生，否则示意乳不新颖，且酸度大于 26°T。

2）酒精实验：在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合（1-2ml） ）酒精实验： ，振摇后不出现絮片 的牛乳，其酸度低于 18°T，为新颖乳。

如出现絮片，标明酸度高于 18°T，为次鲜或蜕变乳或搀入了陈乳。

怎样检测牛奶酸度？

新颖的牛奶具备必定的酸度，这是奶中的酸性物质人造发生的。

牛奶挤出后寄存环节中，因为微动物合成乳糖，使牛奶酸度升高。

假设酸渡过高，就影响牛奶的质量，造成不能食用或不能用于加工乳制品。

评定牛奶的酸度，理论用滴定酸度法。

测定时，取100毫升牛奶（也可取10毫升牛奶，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作批示剂，以0.1N的氢氧化钠滴定，按所消耗的毫升数来示意，消耗1毫升为1°T（称T度）。

反常牛奶的酸度理论为16～18°T。

消费上，还应用酒精实验，检测牛奶的新颖水平。

方法是：以72%酒精与等量牛奶混合，5秒钟内，观察有无凝块出现。

没有凝块，说明牛奶较新颖。

但该方法并不间接反响牛奶的酸度。

如何检测牛奶？

（1）感官甄别

色彩：新颖的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。

牛奶为乳白色，是因为其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用。

因为胶体、磷酸钙对光线的反射作用而出现乳光，以至乳汁带有淡青色。

因为在牛摄取的饲料中存在叶红素，一局部转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色或较黄，饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。

气息：新颖的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因此略带甜味和幽香污浊的乳酸味。

此外，乳牛常年产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温渡过高、搅拌不匀，乳汁经常带有焦煳味。

状况：新颖牛奶凝块浓密、牢固、平均，无气泡，准许大批乳清在外表。

倘若因保存不当或寄存期间过长，使微动物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现清液，高层则浮现豆腐脑状的积淀物。

（2）溶水实验

在盛水的碗内滴几滴牛奶，若牛奶凝结沉入碗底，则为新颖牛奶；若化开，就不是新颖牛奶。

若是瓶装牛奶，只需在牛奶上部观察到粘稠现象或瓶底有积淀的，则都不是新颖奶。

（3）煮沸实验法

将奶煮开后，外表结有奶皮（乳脂）的是好奶，外表为豆腐花状的是坏奶。

凡色彩、气息和状况意外的牛奶，不能食用。

另外可以取约10毫升乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物发生，则示意牛奶不新颖或已蜕变。

（4）酸度审核

反常牛奶的pH普通在6.3～6.9，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所造成。

牛奶在寄存环节中因为微动物的优惠，合成乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。

牛奶的酸度越高，说明牛奶受微动物污染的水平越重大。

因此可以经过测定牛奶的酸度评估牛奶的新颖度。

牛奶的酸度越高，对热的稳固性则越差，超越25°T的牛奶煮沸时即自行凝结，很难再加工应用。

酸渡过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，质量不佳。

所以牛奶的酸度是乳品加工企业收买原料奶时必检的一个目的。

①滴定酸度

滴定酸度（°T）是指以酚酞作批示剂，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩尔／升氢氧化钠规范溶液的毫升数。

方法是吸取10毫升奶样于150毫升三角瓶中，加20毫升经煮沸冷却后的水及3～5滴酚酞批示液，混匀，用0.1摩尔／升氢氧化钠规范溶液滴定至出现粉白色，并在0.5分钟内不褪色为止。

所消耗的0.1摩尔／升氢氧化钠规范溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T）。

②酒精实验

酒精有脱水作用，当给牛奶中添加酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳固形态。当奶的酸度增高时，H与负电荷作用，胶粒变为电中性而出现积淀。奶的酸度与惹起酪蛋白积淀的酒精浓度之间存在着必定的相关，故可应用不同浓度的酒精检测奶样，以能否结絮来判定奶的酸度。

方法是取2～3毫升奶样注入试管内，添加等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充沛混匀后观察结果。

若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T，为较新颖奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。

③牛奶界限酸度的测定

牛奶的酸度在18°T以内者，为良质新颖牛奶；牛奶的酸度在20°T以内者，为合格新颖牛奶。

所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新颖水平。

方法是事前配制好0.018摩尔／升和0.02摩尔／升的氢氧化钠规范溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液。

测验时，向试管中添加5毫升水、0.25毫升酚酞批示液，再加5毫升0.018摩尔／升或0.02摩尔／升氢氧化钠规范溶液，摇动混合，观察结果。

在0.018摩尔／升氢氧化钠规范液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；在0.02摩尔／升氢氧化钠规范溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T。