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中国的螃蟹有几种吃法？
鲁迅先生说：“第一个吃螃蟹的人是很令人拜服的，不是壮士，谁敢去吃它呢？” 其实这话说得并不准确，
咱们最早吃螃蟹的后人或许不是人，而是猴子（古猿）。
螃蟹生存在水陆交织的地域，与灵长类高度重合；杂食或肉食的食性，让它体内累积着丰盛的蛋白质和脂肪积攒；节肢生物的蛋白结构便捷，即使生吃也容易被消化系统合成排汇；集体较小，无毒，自卫才干弱，相较于大型哺乳生物、匍匐类和鱼类来说，也容易捕取得多。
所以，在莽荒时代，灵长类曾经是螃蟹的天敌。
其余生物无从下嘴的坚壳，在灵长类背地，却可以随便用石块、火这类工具搞定。
即使到当天，西北亚的雨林里，依然生存着少量以螃蟹为主食的食蟹猕猴。
从这个角度了解，螃蟹是地球对人类的馈赠，是最适宜送上餐桌仔细看待的食物。
全环球的人类都爱吃蟹，简直没有例外。
墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳，甜嫩可口；西北亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹，滋味丰厚；南北半球高纬度地域的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢因地制宜，冰镇帝王蟹腿，充溢嚼劲；北美洲西岸的加拿大、美国盛产珍宝蟹，水煮后膏肥脂满；西欧地域吃的是面包蟹，蟹如其名，像面包一样厚实的蟹肉，咬起来过瘾；日本松叶蟹其实就是雪蟹的一种，理论是一半刺身一半煮日式高汤，极端鲜美……
当然，吃蟹这种事，在美食大国中国是不会落下的。
在环球已知的4000多种螃蟹里，中国出产的占到近五分之一。
而且，痴呆的中国人，在烹饪螃蟹方面，演变出了最丰盛、最多元的技法。
壹
撇开良渚文明、崧泽文明等史前陈迹中发现的螃蟹壳不论。
中国最早关于吃蟹的文字记载，来自于《周礼·庖人》中，描画周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。
青州，就是当天的山东半岛；胥，就是螃蟹锤碎后的肉酱。
依照《周礼》成书于汉代来剖析，最晚在2000年前，螃蟹曾经成了贵族餐桌上的精制食品。
到了《齐民要术》成书的魏晋时代，螃蟹曾经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪方式。
一种用糖腌渍保管螃蟹的方法更是被重点引见。
这种糖蟹，在起初数百年中，引领了中国人吃蟹的干流方式。
值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。
可见从汉代开局，不时到南北朝的五百多年中，山东半岛不时是蟹的关键产地。
在那里，海蟹无疑是干流，而非海水蟹。
但这种状况，曾经在南边轻轻出现变动。
与贾思勰同时代的南边人刘义庆，在他的《世说新语》里，记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩永世”。
这种持螯饮酒，微醺快意的形态，很快成了当朝文人名士们的模拟对象。
由此开局，螃蟹从便捷的食物，回升到了一种生存态度的诠释者，在起初的1800多年中，简直一切的中国文人士大夫，都分歧将吃螃蟹，当作俗气的习尚。
后人吃蟹的“蟹八件”
值得一提的是，刘义庆是江苏镇江人；而《世说新语》描画的，也关键是是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州地域出现的文人轶事。
这些中央，正是中国海水湖蟹，也就是大闸蟹的外围产区。
可以说，千年来文人士大夫的口味与喜好，培育了大闸蟹在中国螃蟹群落中无可比拟的崇高位置。
贰
隋唐开局，北边糖蟹和糟蟹的粗劣办理方式开局南下，与南边的湖蟹开局联合，成长出新的美味。
《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都，外地人向他呈送了糖蟹的故事。
炀帝每次食用糖蟹之前，都要让侍从把蟹壳细心擦洁净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”，可见皇帝对它的喜欢。
这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹曾经有清楚差异：
用新颖、完整的活螃蟹，吐净泥沙。
把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。
在洁净的瓮中添加过量的醪糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。
理想上，便宜的砂糖制造技术，是唐玄宗年间，由印度或阿拉伯传入中国的。
在此之前，中国人关键吃的糖是麦芽糖与蜂蜜，老本高企。
所以《齐民要术》里的糖渍蟹，制造资料其实极端低廉。
但隋炀帝吃的这种糖蟹，耗糖量就要低得多，且由于盐与醪糟的介入，口味也没有那么甜腻，想来应该是咸甜偏重，还带着酒香。
酒、姜覆盖了海水蟹原本的腥味，突出了食物自身的清爽，很清楚，这曾经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。
随着制糖技术的进一步成熟，到了唐中叶，蟹曾经不是贵族的专享，越来越多地进入平民阶级的生存。
诗仙李白则常光临长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就要吃螃蟹。
他说：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。
”
吮蟹肉饮美酒，自然是快事一桩。不过从时节看，长安天气，只要夏季才须要“摇扇”，夏日所食之蟹，无论是江浙地域冒着严冬送到长安，还是前一年窖藏的糖蟹，都
显示了过后糖蟹的遍及率与防腐水平曾经到达相当的高度。
No:3 叁
宋元之后，中国的文人士大夫文明一再到达了新高度。
湖蟹的位置也水涨船高，出现了少量咏蟹的诗词。
苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。
”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。
黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。
每恨腹未厌，夸说齿生津。
”吃蟹吃到疑心人生，为啥总吃不厌。
陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。
”吃蟹吃到老年性白内障都康复了。
如此等等，举不胜举。
“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类描画蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。
明末清初的李渔，把吃湖蟹回升到了相似于宗教崇奉的崇敬，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要预备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而
蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。
在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的多少钱曾经打破天际。
《红楼梦》里，一方面诲人不倦描画公子和小姐们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目击大观园里一顿湖蟹宴的破费“抵得上富人家吃穿用度一整年”。
相比于当天湖蟹的多少钱，其实清中叶愈加离谱。
看得出曹雪芹心坎的矛盾：倾羡啖蟹之风雅，又厌恶标榜湖蟹之恶习。
肆
由文人士子自导自演培育起来的多少钱高启、取材繁多，吃法繁多的吃蟹恶习，也总归有终结的时刻。 雷同在清中叶，
袁枚的《随园食单》里，曾经出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹
乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹
这些形形色色的吃法。
更可贵的是，《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目，只管其中没有出现海蟹，但这曾经
推翻了南北朝以来中国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封关禁海数百年来，中国人对大海看法的生疏。
这诚然与18世纪食物保鲜技术的一日千里、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走入更多中国人餐桌无关，但也与西方列强逐渐叩开中国大门无关。
从此之后，中国东部海域的梭子蟹、西北海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹（远洋梭子蟹），在千年后重归中国饮食的干流舞台。顺带着，
保管在浙南、闽东和潮汕等少数现代交通不兴旺地域的，诸如生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。
这不是历史的偶合，而是一个民族从新领有海一样胸怀的肯定。
伍
另一个具备隐喻色调的细节是，当西方列强以坚船利炮轰开中国大门，让海蟹重归中国人餐桌的同时，
制霸中国饮食谱系千年以上的湖蟹，也轻轻爬上了长江上的某艘战列舰。
它们藏匿在逼仄暗无天日的船舱底部，轻轻地，没有护照地，踏上了奔赴欧洲的漫漫长路。
尔后一百年中，中国大闸蟹教训了选种、繁育、水系众多的杂交后，曾经不恢复来的相貌。
但人们很惊讶地发现，湖蟹在德国突然以入侵生物的姿态众多成灾。
这些中国大闸蟹的远房表亲们，有着青背、金毛、白肚的外观，依然保管着明清古籍上对优质湖蟹的描画。
只管滋味未必胜过阳澄湖，但无可挑剔的颜值，还是吸引了华人们的青眼。
德国人原本是不吃海水生物的，没有天敌的湖蟹大多间接拍死了做肥料，或许放进粉碎机作为鸭饲料。
但在目击了华裔们的吃相之后，也动起了脑筋，甚至有白人抱着试试看的心态买来丢进烤箱焗——反正蟹壳是硬的不能吃，也不怕火力过头了烤焦。
由此可见，
人类在吃蟹这件事上，总有相似的天分。
蟹肉、蟹黄、蟹膏给人带来的愉悦，是其余任何食物都无法比拟的。
来看看面对各式各样的螃蟹时，中国各地人都是怎么办理的。
辽宁盘锦：蟹饭同炊
| 生在西南的江南大闸蟹 |
由于缺少文献记载，当天曾经没人能说清盘锦的河蟹来源于何时。
这种与江南大闸蟹同根同种的螃蟹，植根于黑土地的历史，兴许最早能追溯到西南农业大开发期间。
19世纪中叶之后，清政府积弱，逐渐丢弃了对西南地域的边禁。
朝鲜移民少量进入西南，并开局种植水稻。
盘锦作为距离鸭绿江最近的沼泽地域，成了最早被开发的水田。
这简直重演了东晋南北朝期间，北边移民进入长江三角洲，把大沼泽开发成水田的历史。
巧的是，盘锦又毗邻渤海，大辽河经由这片地域流入大海。
这与长三角地域有着相当相似的顺应洄游生物成长的环境。
兴许，盘锦的第一只湖蟹是以太湖流域入侵物种身份进入的，但外地人却给予了足够的宽容，甚至还在水田里无看法地饲养。
蟹为水稻捕捉虫害、蓬松土质，并以排泄物提供无机肥；
而水稻也给蟹提供丰盛的饵料，这种共生，让盘锦早在日据期间，就成了关外的江南。
到了六十年代，辽宁人以
“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”
来描画盘锦的富足。
和南边大闸蟹一样，盘锦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。
北边人不擅烹饪水产，唯有盘锦河蟹，清蒸后蘸姜醋汁，可得真味。
南边人来盘锦，外地人以这种吃法待客，足以让对方恍若归家。
兴许是参考了北边人吃饺子“原汤化原食”的传统。
盘锦外地经常蟹饭同锅而烹，下屉煮饭，上屉蒸蟹，到蟹飘香的时刻，饭也熟了。
与蟹共生的米，外地人称蟹田米，以为有饭里有蟹味。
其实它的香气滋味，多半排汇了同锅的蟹味而来。
天津：紫蟹火锅
| 小螃蟹里的大滋味 |
紫蟹其实是大闸蟹的一个亚种，大者如银元，小者如铜钱。
依照以大为美的南边湖蟹的审美规范，这种迷你型选手其实是上不来台面的。
但北边原本乏蟹，特意是冬令时节，蟹黄最丰厚的时刻，透过薄薄的蟹盖，出现出一层紫色，风味和意境都卓尔不群，自然被人奉为下品，不惜大费周章，破冰掏捕。
下品位的天津馆子里，夏季都会售卖“七星紫蟹”，其实就是下垫鸡蛋羹蒸熟的紫蟹，并把蟹排成七星连珠的样子。
只管蛋羹会起到肯定的保温作用，蒸紫蟹时渗出的汁水也会让蛋羹变得更鲜甜，但总的来说，这并不算是翻新或共同的滋味。
更考究一点的，会把紫蟹剁小块，蒸熟后淋上酸甜鲜美的芡汁，这是天津冬令最上得台面的好菜：酸沙紫蟹。
但要论最过瘾的吃法，莫过于普通津沽人家都会做的紫蟹涮什锦火锅。
天津人将什锦火锅称作“锅子”。
锅子是清汤底的，其中豆腐白菜、海参鲍鱼，丰俭由人，每家每户都有不同的选料。
但被誉为天津冬令四珍的四样物品是不能少的——银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄。
铁雀是一种生存在高纬度地域的留鸟，比麻雀大，比鸽子小，雀头和雀脯肉普通拿来软溜，剩下的架子丢在什锦锅里吊鲜汤。
紫蟹整个丢到锅里去煮，蟹身小、易入味，只需几分钟就熟了。
汤汁渗入蟹肉，软嫩无比。
吃完蟹后还能喝汤，
紫蟹什锦锅的汤有奥妙的鲜甜味，不输广式打边炉
山东莱州：葱油大蟹
| 当鲁菜手艺遇上大海至味 |
莱州人把梭子蟹称为“大蟹”，凡是去过外地饕餮的人，都会感觉这个“大”字名不副实。
较大的昼夜温差、黄河入海带来的少量营养物质，以及渤海湾自然冷水渔场的环境，都为梭子蟹成长带来极端优越的环境。
在莱州的海鲜市场里，最大的梭子蟹重达一斤半，这是连云港的黄海梭子蟹、舟山的东海梭子蟹都无法望其项背的体型。
面对梭子蟹，胶东大厨也展现除了粗犷豪迈的烹饪手艺。
葱油淋，是最对得起莱州大蟹的做法。
不用切，不用拆，整只大蟹蒸熟；再另起一口锅，把油熬到冒烟；最后拆开蟹盖，铺上葱姜，趁热淋上热油。
呲啦一声，充溢了鲁菜风味的葱油大蟹，就是对秋天最好的奖赏。
四川成都：香辣蟹
| 螃蟹到来内陆后的待遇 |
关于爱吃辣的中国中西部地域来说，香辣蟹并非四川独有，湖南、江西、贵州都有此物出没。
而且越来越有席卷餐饮江湖的声势。
在口味油腻的西北沿海地域人看来，用香辣解决滋味轻灵鲜美的蟹，总会感觉暴殄天物。
但从食物开展的巨大历史观来看，被公众所宽泛接受的审美，或许才代表了未来口味开展的趋向。
而众多的香辣蟹中，又以川菜的做法最为考究经典。
川式香辣蟹的选材形形色色，但有一点，以蟹肉厚实者为妙。
湖蟹个头小，蟹肉单薄，用来香辣炒，往往是调料充沛渗入肉中，已尝不出蟹味，且吃不过瘾。
最好是个头硕大的面包蟹，用热油炮到断生后捞起斩件，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒，最后撒一把芹菜碎。
这样的香辣蟹油香四溢，镬气逼人。
再来一瓶冰啤酒，就是川中夏夜最好的景色。
安徽黄山：徽州醉蟹
| 江南醉蟹的鼻祖 |
江浙地域素有秋风起做醉蟹的传统，
扬州的中庄醉蟹以微甜胜场；
上海的醉蟹加了酱油，咸鲜滋味浓烈；
苏州会拿六月黄做醉蟹，这大略是每年可以吃到的最早的醉蟹，且苏式醉蟹很多是鲜醉，即做即吃，蟹肉蛋白质还未凝结，和醉虾一样呈半透明的胶状，滋味绵长；
杭州醉蟹酒香突出，且会添加干桂花，让蟹肉带着桂花香，这是两种时节限定最好的组合。
但大少数江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的习尚，最早兴许来自长江、钱塘江和太湖抢先的徽州。
明清时代交通不便，但徽州人仍前赴后继地涌入江浙地域经商卖物、科举做官。
为了保障带来家乡食物的途中不蜕变，徽州人想出了各种各样的防腐手腕。
臭鳜鱼、毛豆腐，包含醉蟹，都来自那个期间。
徽州当然不比江浙，有少量现成的大闸蟹。
但清澈的水质，也养肥了河溪里的小毛蟹。
洗刷洁净，用白酒、姜蒜、盐腌了，再密封好，可以保管两个月以上不蜕变。
开封后蟹钳充盈了酒香，是很好的佐酒吃食。
醉蟹传到江浙后，
考究生存质量的江南文人们，嫌白酒滋味太重，改用更平和的黄酒，并依照本地口味，添加了糖、陈皮和花椒，让醉蟹的滋味愈加丰盛。
一朝一夕，醉蟹原本好像的作用也被削弱忽视了，添加酒，或许只是为了取得浓烈的酒香，杀灭细菌，以及恢复唐宋之前生腌洗手蟹的风雅情致。
江苏苏州：六月黄炒年糕
| 没有大闸蟹的日子如何解馋 |
六月黄其实就是没成熟的大闸蟹。
原本要九月捕捞的蟹，早在六七月还没长成时就售卖。
看起来糜费，但其实，有人计算，倘若一亩塘中只能养出1000只大闸蟹。
但若能延迟布局养殖局部“六月黄”，就可放下2000只蟹苗，此时蟹体幼小、消耗的水体营养等也不多，齐全可以谐和共处，反常成长，等到了夏天长成“六月黄”，捞起一局部卖出，剩下的就可取得更多空间成长直到成年。
只管没有大闸蟹那种紧实致密的蟹膏，但六月黄体内富余的蟹黄，曾经初露制霸江湖的气概。 显然，
这种精明的共计，最有或许出自江浙人的头脑；
最适宜湖蟹成长的江浙地域，更是为六月黄的降生孕育了良好的温床。
而苏州，作为太湖蟹的故乡，阳澄湖的所在地，自然也是六月黄最关键的产区。
在苏州人眼里，六月黄并不像大闸蟹那样须要仔细看待。
不是清蒸、水煮这些原汁原味的做法，对不起大闸蟹低廉的多少钱。
但六月黄的意义却在于是延迟三个月满足口腹之欲，以及将一些舍不得对大闸蟹下手的烹饪手法，运行于它。
这些做法，包含但不限于麻辣、椒盐、酱爆、面拖炸。
但最具苏州本地特征的，还是六月黄炒年糕。
苏州的糕团是江南糕点的代表，而苏州年糕更是以软糯中不失爽口而知名。
将苏州年糕与斩块的六月黄同炒，下葱白、姜片、生抽、白糖。
年糕焦香，六月黄鲜肥。
起初，不少饭馆学习六月黄炒年糕的组合，囿于六月黄的时节限度，改用四季皆可得的梭子蟹。
传得多了，简直家家会做，却遗记了这道菜原本的容貌。
浙江杭州：蟹酿橙
| 古籍里复生的千年滋味 |
蟹酿橙其实并不是杭州菜。
三十多年前，它还是一道只存在于古籍里的传说菜。
这本古籍，就是记载南宋市区景物的《武林旧事》。
而杭州，作为南宋的都城，当仁不让成为让蟹酿橙复生的市区。
到当天，在杭州能做出最正宗的古法蟹酿橙的，也只要两家饭馆。
这种用湖蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉，与橙肉橙汁一同炒，最后再填回橙里蒸的菜，酸甜俱备。从湖蟹开展的大历史来看，
它前承唐以前的糖蟹，后启元以后的清蒸蟹蘸醋汁；
又是宋代南北文明大融合时，北边水果与南边水产的联合品。
所以，蟹酿橙是当仁不让的，国度螃蟹天文中承上启下，站在十字路口的那一位。
当初坐在杭州西湖边上的初级饭馆里吃蟹酿橙，依然是一件充溢雅趣的事。
行家说，蟹酿橙的滋味有四层，第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感； 拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子外部的食物滋味开局逐突变清雅，这是第二层口感； 吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，残余果肉会局部脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感； 最后放下橙子，重复摩擦双手，会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。
福建福州：螃蜞酥、八宝鲟饭
| 一座城里的山海盛宴 |
有人用山海盛宴来描画福州菜，陆上和海中的食材，在这里有着最好的碰撞。 这话用在螃蟹上，尤其准确，
兴许福州是惟一能把海水蟹和海蟹都做老本地特征的市区。
螃蜞是一种生存在闽江冲击平原的小型的海水蟹，或许与天津紫蟹是远亲。
福州有人用盐和虾油生腌螃蜞吃，彩色的蟹膏极鲜。
但最遍及的，还是螃蜞酥和螃蜞酱。
做法其实不难，螃蜞剁碎后，用白酒醉腌后，再和福州特产的红糟一同入油锅焙炒到香脆。
最后加酱油、糖、五香粉拌匀就是螃蜞酥。
这是福州人餐桌上必无法少的小菜，佐粥尤其好。
爽脆咸鲜的口感，与白粥的绵绸井水不犯河水，比腐乳酱菜好得多。
而螃蜞酱则不用炒，间接把腌好的螃蜞和红糟拌在一同，磨成酱就行。
这是福州菜最关键的调味料，不论炒菜、还是点蘸，都有不输于酱油的关键价值。
假设说螃蜞酥和螃蜞酱，是福州人把小型的海水蟹做出了花招。
那么八宝鲟饭，就是福州人办理海蟹的至味。
鲟是福州人对青蟹的俗称。
这种壳坚肉厚的大家伙，在西北沿海很多中央都无形迹，尤以浙江的台州三门、温州洞头，福建的福州连江等地为佳。
但少数青蟹都被拿来清蒸，作为酒宴中的下品大菜。
福州人在青蟹上的构想力打破天际，甚至有人拿青蟹与桂圆一同煲汤，作为老幼妇儿的补品，民间俗语说：“红鲟桂圆汤，营养胜人参”。
但最福州人对青蟹最成功的归结还是八宝鲟饭。
只管与八宝饭仅一字之差，但八宝鲟饭的口味却与前者齐全不同。
做法并不复杂，只是费工夫，要用猪肚、鸭肉、火腿、虾米、花生、鸭肫、香菇、冬笋八种荤素食材，与糯米一同蒸。
再覆切块的青蟹于饭上，继续蒸透。
最后浇上薄芡明油，蟹壳红亮，八宝饭颜色丰盛、滋味多层，青蟹的鲜汁融入饭里，
只这一道大菜，就简直导致了从前福州人逢年过节的一切向往。
广东潮汕：生腌蟹
| “毒药”的威力 |
假设说江浙的醉蟹，是恢复唐宋风情的高仿古董，那么潮汕的生腌蟹，就是真正的中国饮食活化石。
由于现代交通灵通，西北沿海的很多地域都保管了生吃梭子蟹的传统。
比如宁波的呛蟹、温州的江蟹生，但最精工巧作的，还是潮汕的生腌蟹。
因
为很多人吃了一次性还想再吃，有“毒药”之名。
潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒、酱油、姜片之外，还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽。
腌渍期间只管不长，但海蟹生存的海水环境，与人体的海水环境有差异，这就使得生吃的安保性高于江浙醉蟹。
潮汕人爱吃白糜（白粥），佐粥小菜被称为“杂咸”，而包含血蚶、虾蛄、梭子蟹、牡蛎、薄壳在内的各种生腌海鲜，是杂咸中最下品位的品类。
生腌的口感奥妙，半凝结形态的蛋白质吸入嘴，鲜嫩软滑，智能滑入喉咙，又咸又鲜的蟹膏抚慰着味蕾，让人即刻感遭到扑面而来的海风。
从此，除却巫山不是云。
广东广州：清蒸黄油蟹
| 富到流油的自然炒蟹粉 |
黄油蟹其实也是青蟹。 它并不是青蟹亚种，而是
某些青蟹仔，由于肥过了头，膏油积聚过多，无法实现重壳、脱壳的环节，少了一轮的发育的变异种。
只要在珠三角极端适宜青蟹成长的海域，才有较高几率出现这种青蟹界的“儿童瘦削症”患者。
神奇的是，这种变异蟹居然能存活上去，到了6-8月的产卵时节，它们爬上海滩，在激烈的阳光照耀下，它体内的蟹膏就合成成金黄色的油质，而后浸透至体内各个局部，整只蟹便充溢黄油，蟹身出现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为黄油蟹。
所以有人说：
六月黄是发育不良，黄油蟹是不可救药。
早几十年前，黄油蟹大多被人当成病蟹、杂蟹来看待，不配独自办理，或许会被食客揭发“膏散、漏油”，只能剔进去用做炒蟹或煲粥。
但九十年代后，以蔡澜为代表的香港老饕们开局撰文盛赞黄油蟹的美味，多少钱一再走高。
再加上“富到流油”的好彩头，击中了港粤地域有数人心底的幻想。
到当天，
当年的病蟹，曾经变成与“发菜”一样的意味图腾了。
至于黄油蟹的滋味，膏肥脂满、黄肉交织，当然会给人极大的满足。
参考炒蟹粉的口感，基本大差不离。
广西北海：白切鸡蘸沙蟹汁
| 又腥又鲜，南海滋味 |
实质过去说，北海的沙蟹汁，与福州的螃蜞酱其实是同一种物品——腌制后的碎蟹。
它们之间的区别在于，螃蜞是海水小蟹，而沙蟹则是海产。
把这种海边小蟹解决洁净，放入切成颗粒的大蒜、姜、白酒、海水，捣碎拌匀。
在热带的太阳底下晒小半天，晒到出汁，这就是沙蟹汁了。
沙蟹汁的滋味，咸、腥，并带着海鲜的鲜甜。
关于广西人来说，这是欲罢不能的家乡味，就好比臭豆腐于长沙、豆汁儿于北京，爱者极爱，不爱者唯恐避之而不迭。
沙蟹汁适宜佐粥、也能当成调料炒菜。
北海的大局部餐厅，都把沙蟹汁焖豆角当老本地名菜售卖。
但最好的吃法是代替豉油点蘸白切鸡，顺滑的鸡饭、略带胶质的鸡皮，撞上咸腥的蟹汁，这是只要在南海之滨才干品味到的至味。
从填肚子的价值来讲，螃蟹的作用并不大。
然而从品味、探求食物之美的环节登程，螃蟹的意义特殊。
所以，能不能善待餐桌上的螃蟹，是鉴定一团体、一个民族，能否有足够生存情味的关键标记。
如林语堂在《吾国吾民》中所言：“
咱们吃蟹，出于喜好；
咱们也吃树皮草根，出于必要。
什么中央的大闸蟹是最有名的？
阳澄湖大闸蟹是不折不扣的“螃蟹状元”，又名金爪蟹，蟹身不沾泥，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛，肉质膏腻。
有诗云“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。
阳澄湖大闸蟹之所以能名满天下，让吃蟹的饕客趋之若鹜，还是要归功于阳澄湖得天独厚的环境，阳澄湖水源充沛，周围有众多子湖和河道缓冲，水清澈舒缓，培育了“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的阳澄湖大闸蟹。
固城湖大闸蟹丝毫不逊色于阳澄湖，从来被称为蟹中之冠，无论是个头还是质量都是一等一的，固城湖水域百里方圆，水草丰茂，加长开阔，十分适宜大闸蟹成长，更尴尬得是，这里的螃蟹多少钱公平，物美价廉，更受公众欢迎。
江苏宝应县境的宝应湖，位于高邮湖和白马湖之间，这两个中央的大闸蟹都相当不错，宝应湖的螃蟹也是相当的优质，宝应湖的大闸蟹上市期间较晚，共同的气象和水质条件，产出的大闸蟹以青壳、白肚、金爪、膏肥体大、味美而驰名。
江苏省高邮市，除了知名度很高的双黄鸭蛋，还有一道美味“醉蟹”，用的就是本地产的大闸蟹，高邮湖的大闸蟹个头大，螃蟹的肌肉弹性好，吃起来口感紧实，膏肥、脂腴、馥郁，早在宋代就相当的有名望。
稻蟹共生形式可以丰盛农产品的类型吗？
稻蟹共生形式，是可以丰盛农产品的类型。
螃蟹，属软甲纲，十足目，是甲壳类生物。
螃蟹的身材分为头胸部与腹部。
头胸部的反面覆以头胸甲，形态因种而异。
额部两边具第1、2对触角，外侧是有柄的复眼。
口器包含1对大颚，2对小颚和3对颚足。
头胸甲两侧有5对胸足。
腹部退步，扁平，迂回在头胸部的腹面。
雄性腹部窄长，多呈三角形，只要前两对附肢变形为交接器；雌性腹部开阔，第2～5节各具1对双枝型附肢，密布刚毛，用以抱卵。
少数蟹为海生，以热带浅海种类最多。
生存习性
一小局部蟹类齐全在海水中成长繁衍，它们多栖身于山区溪流的石块下。
还有少数蟹类如地蟹能顺应陆地生存，穴居于湿润的泥洞中，繁衍期间则迁徙下海。
蟹类绝大局部为杂食性。
有些蟹类是肉食性，如梭子蟹可捕食鱼、虾及软体生物等。
少数蟹类如股窗蟹则刮食或滤食藻类及无机碎屑。
关键种类
全环球约4700种，我国约800种。
食用的关键有梭子蟹、青蟹和大闸蟹。
梭子蟹
俗称白蟹、梭子蟹，营养丰盛，滋味鲜美，是我国关键的陆地捕捞和养殖的经济蟹类，2016年捕捞和养殖产量区分到达54万吨和12万吨。
捕捉后的梭子蟹极易死掉而蜕变。
拟穴青蟹
西北沿海关键的陆地经济蟹类之一，关键散布在我国海南、广西、广东、福建、浙江等沿海水域，2017年海水养殖产量近15万吨，陆地捕捞产量近7万吨。
拟穴青蟹具备成长极速、个大体壮、肉味鲜美等特点。
大闸蟹
有4个额齿尖，内额齿间缺刻深，呈“U”型或“V”型。