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本文详细讨论了甘蓝（学名Brassincaoleracea），一种世界上普遍栽培且受欢迎的蔬菜，及其主要特性、品种、营养价值和食用安全等方面的信息。
甘蓝概述
甘蓝，也被俗称为结球甘蓝、洋白菜、卷心菜或包菜，属于十字花科芸薹属。这种变种以其能形成叶球的特点而著称，通常作为草本植物种植一年或两年。食用部分是其叶球，并且甘蓝可以以多种方式食用，包括炒、煮、凉拌、腌渍或制成干菜等。在世界范围内广泛种植，尤其是在欧洲和美洲，成为了这些地区的主要蔬菜之一。在中国，甘蓝也有广泛的栽培，并且通过选择适宜的品种和播期，可以实现全年供应。
甘蓝的生长习性和特性
甘蓝的根系主要分布在30厘米深的土层中，其主根不发达，但须根发达，具有强大的吸水、吸肥能力，以及较好的抗旱和耐湿能力。茎在营养生长期短而粗，到了开花时期则会增高。叶片在各个生长阶段变化明显，基生叶和幼叶都具有叶柄，而在莲座期，叶片边缘形成叶翼，叶柄则不那么显著。甘蓝为总状花序，进行异花授粉，因此需要注意防止种间杂交，自然隔离建议超过2000米。其果实为角果，在成熟时容易开裂，若收获过晚，种子易丢失，种子千粒重通常在3克到4克之间。
甘蓝的种类和品种
甘蓝是一个大家族，除了结球甘蓝，还有不结球的羽衣甘蓝，以及叶片皱缩的皱叶甘蓝，叶色为紫红色的红甘蓝，以及由叶腋中侧芽形成的抱子甘蓝等。尽管这几种甘蓝在色泽、叶球大小和叶片光滑度方面有所不同，但它们都是叶用甘蓝，栽培技术与普通结球甘蓝相似。普通结球甘蓝按叶球形状分为平头、圆头和尖头三类，成熟期分为早熟、中熟和晚熟，江淮流域主要品种包括春丰、夏光、苏晨一号、成功大平头、京丰一号、晚丰、黑叶小平头和惊春等。
西兰花的营养价值与健康影响
西兰花（又称绿菜花）是一种营养价值很高的食物，其中含有的萝卜硫素有助于提高致癌物解毒酶的活性，并能修复癌变细胞。在美国，人们倾向于服用西兰花提取物胶囊，中国也有悦恩等品牌的西兰花提取物胶囊出售。
蔬菜中硝酸盐与人体健康
蔬菜中的硝酸盐含量高低不同，长叶类蔬菜如空心菜和青菜的含量较高，其次是根茎类蔬菜如芹菜。蔬菜的不同部位硝酸盐含量也有差异，叶部含量通常高于梗部。反季节蔬菜的硝酸盐含量通常高于本地蔬菜。硝酸盐本身对人体健康无害，但转化为亚硝酸盐后则可能增加致癌风险。新鲜蔬菜在储存过程中可能产生亚硝酸盐，而且烹饪后的蔬菜放置时间过长，亚硝酸盐含量会增加，因此不推荐食用过夜蔬菜。腌制食品中的亚硝酸盐含量高，虽然亚硝酸盐可以通过冷冻和摄入富含维生素C的蔬菜来控制，但在阳光或紫外线下也会分解。为了健康，应尽量减少食用隔夜蔬菜和腌制蔬菜。
园艺品种与食用品种的区别
虽然羽衣甘蓝也属于甘蓝类植物，但园艺品种的羽衣甘蓝，由于其主要是观赏用途，所以不建议食用。食用品种的羽衣甘蓝，叶子是全绿的，不带彩色。
甘蓝不仅是一种广受欢迎的蔬菜，具有高营养价值和多样化的食用方法，而且在种植、品种选择和健康影响等方面都有很多学问。正确了解和利用甘蓝的这些特性，可以在保障食品安全的同时，享受甘蓝带来的健康益处。