猪各部位肉的称号图片全解 (猪各部位肉的图片)

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• 猪各部位肉的称号图片全解
• 如何辨别羊肉和猪肉？
• 猪肉的宰割规范是什么?

猪各部位肉的称号图片全解

有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。

两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。

有肉吃到肉燥，没肉吃到渣滓。

」描画人无所不吃，一只猪除了猪毛外，简直什么部位都可以拿来吃。

但你知道每天吃出口中的猪肉，是出自猪身上的哪个位置?不同部位的猪肉又有什么差异?最常吃的七大部位 A：肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。

取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上静止量较大的部位。

肩胛肉的肉味丰盛、有着诱人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变动。

梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast： 属于上肩胛肉，油脂散布平均，是最经常常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途宽泛，过去也是价位最高，俗称「上肉」。

现代人大多不青睐油脂过多的肉质，因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给生产者。

办理模式：适宜长期间炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，烹调期间越长越能将滋味煮进肉里，另外也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片。

胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。

胛心肉由于较没有油脂，被以为是做绞肉的最佳部位，理论可添加一点肥肉，让绞肉办理愈加滑顺，制成办理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。

B：前腿肉 有的肉贩会把左近相连的前胸肉、梅花肉都蕴含在前腿，但以少数分法来说，前腿比拟单纯就是指腿部局部。

前腿较后腿粗短，膝盖向前笔挺，普理论吃到的万峦猪脚与德国猪脚经常使用的都是前腿局部，但略有不同的是，万峦猪脚会经常使用整支前腿，但德国猪脚关键是取前腿上方多肉的中央，而不蕴含脚蹄。

此部位脂肪甚少、胶质多，怕吃油的人，常会筛选此部位;肉质比梅花肉牢固一点，又不会像后腿肉太瘦，口感上较为适中。

办理模式：因肉质比后腿来得Q，适宜红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。

C：大里肌Pork Lion 位于猪只背脊中央的部位，油脂偏少、肉质富咬劲，外形和纹理工整，算是猪肉中很好的局部。

由于肉块完整，一大块特意适宜做成炸猪排，也经常出现于制形成中式排骨这类菜色，办理后有更浓重的肉质香味。

办理模式：由于纤维细且比拟严密，不适宜长期间烹煮;但短期间的烹煮，像是厚切做成炸猪排，或许切丝快炒的口感都很好，可以吃获取肉的咬劲。

在解决时，为了让肉质可以愈加坚实，可用肉槌拍肉，此举措会把肉的纤维和一些组织拍断，烹调时肉的收缩就会比拟有限，维持口感，不会适度干硬。

D：小里肌Pork Tenderloin 是背脊骨上方一条与大排骨相连的瘦肉，是猪只身上静止起码的局部，也是全猪中最嫩的一块肉。

特征是肉味较淡、无骨且不带筋，脂肪含量低。

接近肋排的里肌尖端是特意嫩的局部，又称为「腰内肉」。

办理模式：这块肉纤维细，适宜极速短期间烹调，免得肉汁散失，像是煎、炒、炸都是小里肌很适宜的烹煮模式，或许单纯做成炸猪排食用。

E：腹胁肉(五花肉)Pork Belly 指的是猪只背脊部下方的肚腩部位，俗称「五花肉」，皮、猪油、肉分层分明，所以又被称为「三层肉」。

含有少量油脂，所以肉的风味特意剧烈，一块完整的猪五花，可以品味到多样风味。

购置五花肉可筛选厚一点，以前半段的口感最好。

办理模式：可依烹调需求来筛选肥瘦比例，油脂丰盛的五花肉口感温润，适宜切块红烧或卤、炖煮，不会由于长期间炖煮而肉质变硬，而是会越煮越入味，例如梅干扣肉、东坡肉，最外层的猪皮也因此成为Q弹胶原蛋白代表食物。

若想要快炒或清烫后白切蘸酱，则可决定肥瘦比例差不多的。

F：后腿肉Pork Ham 后腿肉质特意牢固，较靠臀部的中央由于肉纤维较粗，油脂较少仅带一点肥肉，肉质的口感上较涩。

臀肉： 属于后腿的最上方，瘦肉多、较少油脂，口感相对较涩;但由于筋膜较少，解决上比拟繁难，常被用来做绞肉、肉羹或快炒，也很罕用做加工肉品，尤其是香肠、火腿等。

办理模式：肉质较粗，适宜炒肉丝、做绞肉，其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会决定后腿肉来制造。

若想用臀肉部位来做烧烤办理，可以先切片拍扁，扭转肉的结构，这样解决过会更好吃。

蹄膀： 大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀，也有人叫「腿库」，此处肉多，肉质肥而不腻、猪皮较薄，理论适宜连皮一同做长期间炖煮。

办理模式：理论适宜连皮一同做长期间炖煮，可以切块卤煮或红烧，炸过再烤亦很不错。

G：猪脚、猪蹄 蹄膀以下为猪脚、猪蹄，猪属于偶蹄类生物，每支脚都有两大两小共四个蹄，理论会先去除趾甲后再做办理，又称做蹄花，脚蹄皮厚筋多，掌心也是胶原蛋白丰满的局部，软嫩又有弹性。

办理模式：适宜长期间的卤煮、红烧。

蹄筋： 也就是普深刻称的猪脚筋，只管前后脚蹄中都有蹄筋，但前脚蹄筋较不易取出，所以市面上多是从后脚蹄中抽出，也因数量不多，最善报前向摊贩预订，或是在干货行也能买到须要发泡的干蹄筋。

普通烹调模式除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会添加外，也可以稍微炸过再卤，QQ的口感与丰盛胶质遭到不少人青睐。

最爱!不凡部位 1 - 猪颈肉 即俗称的「松阪猪」，后来是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛，才取了这个名字吸引买气，是近年来十分抢手的食材。

猪颈肉占全猪比例很少，一只猪身上只要六两，因此又称为「黄金六两肉」。

此部位肉质口感脆、油脂也够，办理时要把握极速烹调、切薄片两大准则，不适宜久煮或用焖的模式烹调，否则肉会越煮越硬。

2 - 肝连肉 望文生义是位于肝脏上方的一块肉，将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜，衔接至肝脏，因此称为肝连肉，是内脏中惟一的一块瘦肉，又有「内脏的松阪肉」之名，宝贵性可见一斑。

在传统市场不易买到肝连肉，由于大多已被面摊老板们早早预订走了。

3 - 猪颊肉 猪下巴、面颊两侧部位的肉，又名「嘴边肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉质带有软筋，口感软嫩，因猪吃物品咀嚼时会始终静止到嘴边肉，所以肉质软中有嚼劲，汆烫切片或烧烤都很好吃。

4 - 骨仔肉 即猪头肉，猪骨头上的细肉取下切剥后，即成为一道美味骨仔肉。

5 - 虎掌 是猪膝盖处的韧带与软骨组织，由于前腿虎掌较小，所以经常使用后腿虎掌居多，造型为红色、口感软Q且富裕胶质，理论会连着大骨一同贩卖，富裕胶质。

由于数量不多，倡导事前向摊贩预订。

除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外，也很适宜红烧或三杯等重口味的菜色。

6 - 老鼠肉 在静止量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」，为猪腱肉的一局部，多指后腿猪腱，每只猪只能取出四块，肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬，造型有如橄榄，带有肉膜包覆且内藏软筋。

猪腱是哪里? 猪的前腿与后腿都有猪腱，橄榄状的猪腱位于大腿局部的肌肉束中，前腿的腱肉较小、后腿较细小，所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱。

这里较无油脂又带软筋，适宜长期间炖煮，采红烧或卤肉皆可，普通便利店经常出现的猪肉切片也经常常使用这个部位。

7 - 二层肉 位于猪皮下方和里肌两边的薄薄一层肉，肉质软嫩，数量少、价位高。

倡导逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃，相似蒜泥薄片的吃法，最能品味不凡口感。

意识猪排、骨 胛心排： 胛心肉附着的骨头，被称为胛心排，骨头比拟细小、耐煮，较常拿来熬汤，像是药炖排骨。

肋排： 五花肉留下最后一层和骨头相连的瘦肉的局部，就是所谓的肋排，此部位的肉多汁，多拿来烧烤做成烤肋排，而肉摊也常把肋骨挑进去，成为一支一支细细的支骨，肉的局部就拿去卖三层肉，支骨拿来熬汤。

里肌排： 里肌肉附着的骨头，称为里肌排，又称「小排」，是去除了背脊、支骨后剩下两边比拟粗短的骨头，小小一节节，肉算多，办理上适宜长期间烹调入味，像是糖醋、红烧都是经常出现做法，肉质和大里肌肉的口感差不多，比拟有嚼劲。

背脊： 通称龙骨，是猪的脊椎，若和大里肌相连即为便利中的排骨，但若把两边的大里肌取出，基本上就只剩骨头，简直没有肉，不过因脊髓含有胶质，常拿来炖补、熬高汤。

腿骨： 时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成，猪腿的前腿骨与后腿骨关键便用来熬汤用。

可请小贩帮助把骨头切段，除了繁难解决，也可以让骨髓与汤汁相互混合，使汤头更能吸取腿骨香气。

猪血、猪油也是一大美味 猪血怎样办理? 普通在猪肉摊上不太容易买到猪血，由于在屠宰场时都有专门收猪血的商家会间接买走再加工解决，所以理论民众较容易在超市买到成块的猪血或米血糕。

因猪血铁质丰盛所以腥味较重，无论用中西式做法解决猪血，都倡导加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味，或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜，亦可缩小腥味。

猪油有妙用? 猪只的皮下脂肪兴旺，而脂肪就是猪肉摊上一块一块红色的猪油，传统家庭都习气将猪油切成小块后丢到锅里油炸，炼出可用于炒菜或拌饭的新颖猪油，或超市也可买到冷藏过的现成猪油，遇热消融后雷同可拿来炒菜、拌饭、面。

猪油也会出如今香肠与一些加工制品中，削减食品的口感与滑顺度。

理论经常使用的猪油多为猪背油，除了面积较大且完整，解决时发生的杂质也较少，另外还有一种猪腹腔的油，由于办理时杂质较多，会使食物口感不好，所以顶多只会拿来油炸食物，炸完即丢。

除了这种成块的油，还有一种「网纱油」，除了这种成块的油，还有一种网纱油是位于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油，较经常出现是用来固定小吃「龙凤腿」的馅料。

如何辨别羊肉和猪肉？

1、看：羊肉比猪肉的脂肪少，羊肉的色彩没有猪肉的鲜红，纤维长度较长。

羊肉的肉纹粗，而且纹路长。

猪肉的肉纹细密，相比拟纹路也短。

另外猪肉假设偏肥，摸下来手感又油又滑，羊肉普通都是瘦肉多肥肉少，手感比拟干涩。

羊肉的筋膜比拟多，而且筋膜跟肉质衔接紧实，猪肉则没有这一特点。

冷冻羊肉图片：

冷冻猪肉图片：

2、闻：反常状况下，羊肉的气息普通比拟腥膻，而猪肉的气息则没那么重。

3、按：羊肉的肉质粗而且紧凑，猪肉肉质结构细而且松懈。

而且假设用手指压下猪肉，猪肉较有弹性，假设使劲按压，猪肉能迅速地恢还原状。

然而羊肉的弹性显然没有猪肉这么好。

裁减资料

猪肉忌与牛肉、驴肉(易致腹泻)、羊肝同食。

《饮膳正要》指出：“猪肉无法与牛肉同食”。

这关键是从中医角度来思考，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气息甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。

二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。

性味有所抵触，故不宜同食。

中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷”。

这关键是由于羊肝气息苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。

“猪肉滋腻，入胃便作干冷”，从食物药性讲，配伍不宜。

羊肝有膻气，与猪肉独特烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。

猪肉的宰割规范是什么?

一、肉类分类肉类依据种类可分为畜肉（如牛、猪、羊）和禽肉（如鸡、鸭），依据能否加工分为冷藏（鲜）肉、冷冻肉和肉制品。

二、猪胴体宰割规范猪胴体宰割关键有两种方法：第一种方法（图2-0实线所示）：- 在第五胸椎和第六胸椎之间，沿背线成直角切断。

- 在肩胛切断面，从肋骨内侧笔挺最深的局部，腹侧外缘1/4处，沿背线平行切断。

- 从背腰部取出。

- 从最后腰椎骨沿臀部从背线成直角切断。

第二种方法（图2-1虚线所示）：- 在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。

- 在肩胛切断面，从肋骨内侧笔挺最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。

- 在耻骨的前下方握基坦从后端所有取出。

- 从最后腰椎骨沿背线成直角切断。

三、肉的外形结构和营养成分肉关键由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织形成。

这些组织在肉中的比例因生物种类、种类、年龄、性别、营养状况和饲养状况的不同而有所差异。

它们的结构、化学组成、性质及含量间接影响肉的品质、加工用途、营养价值和商品价值。

理论，肌肉组织含量越高，蛋白质含量也越高，因此营养价值和商品价值较高。

肉的理化性质与肌肉组织亲密关系；脂肪组织含量越多，能量物质越多，发生的热量较大；结缔组织含量越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织含量少，肉品质好。

这四种组织在胴体中的比例是反映肉品质的关键目的。

不同牲畜的组织组成比例见表2-2。

参考资料：