引见绍兴饮食文明特征的书籍 (绍兴 饮食)

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引见绍兴饮食文明特征的书籍

绍兴饮食文明书籍作者：张观达图书出版社：中华书局图书品相：10成品相库 存 量：1 本图书售价：19.00元由明清小说中的饮食词看绍兴饮食文明《南宁职业技术学院学报》绍兴饮食文明许多人经过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴，如今许多物品虽已隐没，然而饮食文明的许多精髓犹存。

绍兴菜的种类分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且听我道来。

绍兴人对“霉”字仿佛情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是纯粹的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最纯粹。

霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。

要吃的时刻，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红(黄酒)，上锅蒸透。

夹上一筷子，觉得肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，幽香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。

霉干菜必定要趁热吃，配上米饭或许馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。

酱菜腌菜，绍兴喜爱以酱腌的方法来制造莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。

每逢腊月年边，大巷小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。

酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。

酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是坚实可口，细细嚼来，滋味共同。

臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等，到了咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的滋味。

臭豆腐堪称极不入鼻，但只需有胆量吃下第一块，觉得外脆里松，臭的诱人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，从此就与它结下不解之缘了。

绍兴街头、小巷深处经常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘违心地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。

绍兴酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰盛，过量饮用能起到生津活血，促成新陈代谢，兼有提神、开胃、消弭疲劳之效用。

黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有考究。

夏暑之季，在玻璃杯中参与一些冰块，注入大批的黄酒，最后加水稀释饮用。

有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。

冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。

温饮的清楚特点是酒香浓烈，酒味柔和。

但加热时期不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。

待到加热，酒色浓重，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。

佐酒佳配: 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒，经八年以上的陈年储备，按最佳方法勾兑，酒质浑厚、香气浓烈，回味无量。

5公斤装的坛子太雕190~288元。

咱们这次去咸亨酒店FB，是由于我公司指导来视察，客户接风，咱们还是保持要土菜，点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等，1斤八年的太雕，菜泡饭(这里的菜泡饭也很纯粹，参与了火腿)，大家吃得其乐融融，酒足饭饱。

了解了绍兴饮食文明中的局部精髓。

黄酒度数不高(11~15度)，然而潜力大，不要好喝贪杯，醉得不省人事欧。

绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店，向以量多、扩散、规模小为特点。

1949年，仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家；绍兴县人口超百万，各类饮食店多达2406家。

绍兴酿酒、制茶行业兴旺，产量多，质地优，民间素有饮酒、喝茶的传统习气，酒馆、茶店特多。

饮食店大多散布在城区和乡村集镇或交通要道。

与饮食店至为关系的菜肴烹饪，种类多、烹制方法多共同之处，传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法，不拘一格，各领风骚。

1990年，全市有饮食企业6152家，从业人员名。

第一节 饭店 小吃店�绍兴烹饪，源远流长。

《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记录。

南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》，影响至今。

清同治年间（1862～1874），绍兴城内兰香馆（由摊改店），在大江桥脚开店，近200平方米面积店屋，设餐桌22张。

店主赵姓，以运营门板饭为主，菜肴鲜咸适中，多少钱廉价。

仅半夜一个市头，轮番就餐者就有十几批，米饭要煮2石（150公斤）以上，应酬顾客2000人次左右。

该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪共同，成为绍兴名菜而传达至今。

光绪年间（1875～1908）城区新河弄口开设望江楼馒头店，其所制“喉口馒头”，皮薄馅多，滑韧香鲜，一口一个，滋味鲜美，生意颇好。

民国时期，城区较有名的菜馆，数轩亭口逐一新、杏林楼，新河弄知味观、同春楼，上大路多优势，小江桥大庆楼，昌安门外聚昌楼等。

其中逐一新门店排场考究，清洁广阔，设备考究，筵席经常使用全套银餐具，烹饪技能精深，风味共同，喜闻乐见，市民多在此处聚餐设宴。

民国14年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开店，其“小笼汤包”，皮薄、馅腴、汁鲜，顾客无不称赞。

民国25年绍兴城区有饭菜馆83家，资本9351元，年营业额元；中西菜馆20家，资本7210元，年营业额3623元；年糕店29家，资本5175元，年营业额9498 元；油条烧饼店27家，资本2508元，年营业额7000元。

抗日抗争时期，百业萧条，饮食业生意油腻，少数菜馆饭店闭歇或转业。

抗日抗争胜利后，饮食业稍有复苏。

民国35年（1946）商会注销，时有菜馆37家，糕团店25家，摊贩不计。

�50年代初期，全地域有772家饭店，由于大众生存水平不高，生存简朴，尚俭舍奢，饮食业生意油腻，营业额9万多元，少数店只能保本运营。

1956年绍兴市饮食业公司成立，各县也相继成立饮食业公司，并对私营饮食业履行社会主义革新。

城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆启动清产核资，作价入股，按国度规则赎买政策付息，人员继续从业，履行公私合营。

绍兴城区点心业履行公私合营的有沈桂记、敌对饺子店、王成记（望江楼）、高德记4家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标志、宝兴、吴来云4家。

另将237户小店按协作化方式组织成28个治理小组，独立运营，自傲盈亏；将433户摊贩组成48个协作小组。

1958年“公社化”高潮中，饮食业变动较大，把扩散运营变为集中运营，网点撤并，人员下放。

由于食粮供应目的紧缩，供应才干无余，为浪费食粮，饮食业推广代用品，其中油条驳回规范面粉75％、番薯粉25％混合制成；面条用规范面粉70％，番薯粉30％混合制成。

60年代初期，食粮增产，进入“以瓜菜代”的困难时期，饮食业运营一度堕入困境。

只能细粮 细作，搭配供应。

为满足不同档次须要，绍兴城区开设绍兴酒家专供低价菜饭。

1965年，经济情势好转，绍兴酒家敞开低价菜饭，供应种类逐渐多样化，开局注反复原传统运营菜肴。

“文明大反派”时期，饮食业传统技能和运营特征，被视为“封、资、修”而敞开；顺应生产者多种须要，被说成是“为资产阶层少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店，荣禄春改为西方红饭店；集体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉。

1972年，绍兴城区饮食店撤并为31家，比1965年缩小40.4％。

对顾客吃饭倡议“自己入手服务”，饭菜种类单一，品质降低，名菜名点断档，烹饪技术力气青黄不接。

1978年，全地域有饮食业604家，从业人员5179人。

其中，绍兴城区商业系统有饮食业86家，营业座位5204个，人员1536人，年营业额726.2万元，利润42.1万元。

1978年以来，饮食业贯彻“调整、革新、整理、提高”方针，开展群体、集体饮食业。

在饮食行业开放搞活、竞争强烈的状况下，公营饮食业革新运营方式，划小核算单位，履行运营承包责任制，小型公营企业履行转体运营，或为国度一切、群体运营；或间接转为群体一切制企业；或租赁给运营者团体运营。

同时革新工资方式，履行浮开工资和提成工资，促使饮食业较快开展。

1983年，全市有饮食业2721家，从业人员7245人。

其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个，人员1741人，年营业额1314.2万元，利润95.3万元，区分比1978年参与45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。

为顺应答外开明，使历史文明名城绍兴吸引泛滥的海外外游客，新建、改建背阴饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华裔饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特征的驰名饭店（菜馆），并致力复原传统名菜，突出传统风味，注重菜肴品质，改善服务态度。

市饮食服务公司建设技术学校正青年职工启动培训。

1990年全市商业系统有特三级厨师1人、一级12人、二级29人、三级53人；三级西点师3人；三级面点师3人。

是年底，全市有饮食业5464家，从业人员人，年营业额8894万元。

其中城市有饮食店805家，人员5663人（其中商业系统95家，1218人），注册资金1546万元（固定资金993万元，流动资金553万元），年营业额2595.6万元，利润151.7万元。

第二节 酒馆 茶店酒馆绍兴酒有名，绍兴人喝酒亦有名。

南宋时，绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）。

明清时期，城乡酒楼、酒肆林立，有“无处不酒家”（徐渭诗）之称。

清光绪二十年（1894）前后，鲁迅族叔周仲翔，在城内都昌坊口开设咸亨酒店。

其摆设格式，与其余绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台，上置青龙牌，书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上，排列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳，设备便捷，雅而不俗。

民国时期，城区较有名望的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等，设备较好，内设雅座，其雇主多是中下层人士。

佐酒菜肴以冷盘为主，如顾客须要炒菜，店主即遣人代购。

“过酒胚”一年四季改换，春季多上冷盘，有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；春季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用铁丝笼装着，摆在柜台上由顾客筛选，现X现吃，并备有生姜末加醋一小碟；夏季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。

绍兴酒宜温喝，酒店备有温酒筒（俗称爨筒），顾客落座，即为其温酒送上。

小酒店多属夫妻店，普及街头巷尾，过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等，其顾主多为小市民、箔工及其余小手工业者。

民国25年（1936）统计，绍兴城区有绍酒店367户，资本19.4156万元，年营业额48.2523万元。

30年，绍兴失陷，因日伪军警巧取豪夺，各种分摊项目单一，酒店纷繁闭歇。

抗日抗争胜利后，复原一些。

35年，绍兴县商会考查时，有酒店129家。

�1952年，绍兴市�①专卖事业分处统计有酒店151户，摊贩84户。

1956年对私营饮食业启动社会主义革新，沈永和酒家转为公私合营。

至1958年“公社化”高潮时，一切酒店、摊贩按地域（府山、蕺山、北海、塔山）区分组织成14家扩散运营、共负盈亏的协作商店。

“文明大反派”时期，酒店生意油腻，难以维持，只得兼营菜饭点心，向综合运营开展。

1978年，城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”。

1981年，鲁迅先生降生100周年前夕，停业多年的咸亨酒店从新开张营业，三间粉墙乌瓦的砖木修建店面，青石铺路的石板地，一派古色古香。

店内摆设照旧当年格式：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等。

店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒，整天顾客盈门，平均每年应酬中外游客10万人次以上。

1988年，新设酒楼、小卖部500平方米，削减一批八仙桌和骨牌凳等配套设备，同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）。

人们到来咸亨酒店喝一杯绍兴酒，尝一碟茴香豆，可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情。

茶店�茶店亦称茶馆，属传统饮食行业，出卖开水和碗茶。

民国时期，绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最驰名，院落宽广，轩窗开豁，四环游廊，茶室数十间，椅榻温馨，茶资每壶小洋壹角，为富家子弟、商贾等下层人士约友团聚之处。

每旬逢三逢八日下午，时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱。

城内县西桥之第一楼，天香阁，大江桥脚的越明茶室，以碗茶为主，主顾多是老茶客，每人都有固定座位，风雨无阻，每天必到，常议论国事，洽谈生意，有时亦弈棋取乐，象棋一局未终店要关门时，就把棋局临时抹掉，次日继续对局。

小型茶店，随处可见，设备便捷，茶资较廉，3文铜币（板）一碗，可坐半天，为小市民、箔工、小手工业者消遣场合。

各业同行出现纠纷，邀至茶店排难解纷，谓“吃讲茶”。

店主雇用职工或解雇职工，每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局。

民国25年（1936）绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户，资本7305元，年营业额元。

日军侵华时期，茶店封锁较多。

35年，茶馆业同业公会考查，有茶店164户。

�50年代初，绍兴市茶室、茶摊仍较广泛，运营方式亦如往昔。

也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其余交易市场。

1958年，“公社化”高潮时，合乎条件的茶店，区分组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家群体一切制协作商店。

“文明大反派”开局，茶店被以为是散布政治谎话的场合，一概取缔，茶店上班人员所有转业。

70年代末，茶店从新出现，然设备便捷，卫生条件普通，开展不多，顾客多为退休职工。

1989年城市有茶店8处，另有5处开水店。

第三节 菜肴�盛行于绍兴地域的大少数民间菜肴，用料普通，做法考究，风味共同。

所用原料，多为本地产品，也有大批特产。

民国5年(1916)，冲斋居士依据绍兴民间饮食，整理编写成《越乡中馈录》，全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个种类，并对烹饪方法逐一作了引见。

菜肴的烹饪方法，据《绍兴民间传统菜谱》载，有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种；菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等，食之可口，回味无量。

�烹饪�焐 菜与米一同下锅烧的烹饪方法，俗称“饭焐”。

经常出现有饭焐萝卜、饭焐芋艿等。

�熯 饭锅内放竹制饭架，置菜于饭架上，加上配料，应用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法，俗称“熯”。

经常出现熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等。

蒸 将菜放在蒸笼或其余蒸具里，配以其余佐料加以蒸熟的一种烹饪方法，也叫“清蒸”。

经常出现的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懈怠饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等。

�搅 将食品与酱搅拌蒸食，经常出现的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等。

�焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻，俗称“焻”。

经常出现焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等。

�拌 主料和佐料凉拌食之。

经常出现有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等。

�渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜。

经常出现有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等。

�醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜死水产，俗称“醉”。

经常出现有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。

�蘸 食物烧、蒸至熟后，间接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用。

常蘸白切肉、白斩鸡等。

�扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内，配以白鲞、黄花菜等，上蒸笼熯熟后，反扣在菜碗或菜盘上，俗称“扣”。

经常出现有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等。

�嵌 把猪肉剁成肉糜，与其余佐料一同嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用。

经常出现有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等。

�焖 食物下锅经煸烤加调料后，即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法，俗称“焖”。

经常出现有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等。

�炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法，俗称“炖”。

经常出现有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一同炖）、火腿炖老鸭等。

�煮 俗有“红烧白煮”之说。

红烧加酱油，白煮以食盐作咸料。

经常出现有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、海水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。

�烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”，且在“烧”前冠以“红”字，以区别于“煮”。

常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、�鱼烧豆腐等。

�炒 为绍兴传统重要烹饪方法之一，经常出现炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒�鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等。

�煎 用过量食油煸烤食物的一种烹饪方法，俗称“煎”。

经常出现有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等。

�酥 经油�、卤煮使食物到达酥软松口的，俗称为“酥”。

经常出现酥菜有酥鱼、香酥鸭等。

�卤 把佐料煮成浓汁，或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其余食物者，俗谓之“卤”。

经常出现有卤煮豆腐干、卤鸭等。

�熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法，习气上驳回此法时多加米醋，故称“醋熘”。

经常出现有醋熘茭白、头肚醋鱼等。

�爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法，制造时，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。

经常出现有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等。

�炠 有油炠和水炠之分。

油炠即油炸，将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮。

经常出现有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等。

�冻 夏季，将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一同冷冻，食时不再加热。

经常出现有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等。

�霉 素食物经浸泡或煮熟，装入容器，密封后使其人造发酵，俗谓之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别。

经常出现有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等。

�浸 用特制卤汁浸泡熟食品，具备共同风味。

经常出现有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等。

�腌 食物用盐揉擦，或用盐水浸泡，或加盐踩踏后用石重压，使盐水浸透于食物中，便于保留的一种方法，俗称“腌”。

经常出现有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等。

�晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法。

经常出现有干菜、笋干、虾干、鱼干等。

� 腊 夏季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后，在通风处悬挂风干，经蒸熯后食用。

经常出现有腊鹅、腊鸭、腊猪头号。

�酱 食物在酱或酱油中浸泡后，或可生食，或经晒干、蒸煮后食用。

经常出现有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等。

�糟 将食物埋于酒糟中，加盖密封，既吸取酒香，又便于储备。

经常出现有糟鸡、糟鱼干等。

�名菜�头肚醋鱼 为绍兴百年轻店“兰香馆”的传统风味菜。

初，店主在店后河埠头置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，以供现烧现吃。

头肚醋鱼决定鱼头和肚裆为主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客青眼。

同行争相仿造，代代相传，成为众所周知的绍兴风味菜。

此菜色泽红亮，头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。

《中国菜谱》（中国财政经济出版社1988年版，下同）有载。

�清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大，弹性足的花白鲢为料。

制造时要求“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“榻”柔中有刚，“梳”茸充沛糅合，“挤”圆不带尾巴。

而鱼茸和盐水的比例搭配切当，是此菜完成的关键。

“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、清白著称。

《中国菜谱》有载。

�鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之愈加鲜香油腻。

《中国菜谱》有载。

�糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香，用酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味共同。

糟溜虾仁决定新颖河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，虾仁清白，鲜嫩，糟香诱人食欲。

《中国菜谱》有载。

�绍虾球 已有100多年历史。

初名“虾肉打蛋”，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。

后经厨师改良，更名为“绍虾球”。

此菜制造关键在于把握火候，蛋糊经油炸后构成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，用葱白段、甜面酱一同蘸食，滋味佳美。

《中国菜谱》有载。

�清炖越鸡 用驰名越鸡清炖而成。

春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧。

相传，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃欣赏玩乐。

起初外流民间，经外地百姓精心饲养，纯种繁衍，成为优异的食用鸡种。

民间多用它清炖而食。

其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为绍兴传统风味菜。

《中国菜谱》有载。

�绍式小扣 是绍兴百年轻店兰香馆的看家菜。

用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。

其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。

俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特意好吃。

《中国菜谱》有载。

�清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼。

刺少，肉质细嫩肥沃，为鉴湖所产的名贵海水鱼种，以三九月所产最佳。

鉴湖水含有丰盛的矿物质，为桂鱼成长提供了条件。

此菜决定新钓桂鱼清蒸，以驰名的绍酒调味，色泽淡雅顺眼，味似蟹肉，食后富裕清爽之感。

《中国菜谱》有载。

�鉴湖鱼味 鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。

湖中水生植物丰盛，为鱼群成长提供了良好条件，特意是草鱼，成长枯萎，体壮肥沃。

绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了状态似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。

《中国菜谱》有载。

�干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一，城乡居民十有九自制干菜。

干菜馨香鲜嫩，久储不坏。

与猪肉同烧“干菜焖肉”，以芬芳入味取胜。

其菜品肉色枣红，油润不腻；干菜咸鲜苦涩，颇有绍兴田园风味。

《中国菜谱》有载。

�油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆内软，有一股不凡的香味。

凡来绍旅行者，无不一尝为快。

�霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节，斩成小段，经淡霉或咸霉后，蒸熟浇上麻油即可食用，其味鲜美无比，风味共同。

又因经过发酵，有助消化。

这是自春秋战国传达至今的绍兴民间传统菜。

柯桥有什么好吃的

河桥呢 就在绍兴 你看看上方的引见吧许多人经过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴，如今许多物品虽已隐没，然而饮食文明的许多精髓犹存。

绍兴菜的种类分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且听我道来。

绍兴人对“霉”字仿佛情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是纯粹的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最纯粹。

霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。

要吃的时刻，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红(黄酒)，上锅蒸透。

夹上一筷子，觉得肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，幽香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。

霉干菜必定要趁热吃，配上米饭或许馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。

酱菜腌菜，绍兴喜爱以酱腌的方法来制造莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。

每逢腊月年边，大巷小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。

酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。

酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是坚实可口，细细嚼来，滋味共同。

臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等，到了咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的滋味。

臭豆腐堪称极不入鼻，但只需有胆量吃下第一块，觉得外脆里松，臭的诱人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，从此就与它结下不解之缘了。

绍兴街头、小巷深处经常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘违心地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。

绍兴酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰盛，过量饮用能起到生津活血，促成新陈代谢，兼有提神、开胃、消弭疲劳之效用。

黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有考究。

夏暑之季，在玻璃杯中参与一些冰块，注入大批的黄酒，最后加水稀释饮用。

有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。

冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。

温饮的清楚特点是酒香浓烈，酒味柔和。

但加热时期不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。

待到加热，酒色浓重，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。

佐酒佳配: 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒，经八年以上的陈年储备，按最佳方法勾兑，酒质浑厚、香气浓烈，回味无量。

5公斤装的坛子太雕190~288元。

咱们这次去咸亨酒店FB，是由于我公司指导来视察，客户接风，咱们还是保持要土菜，点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等，1斤八年的太雕，菜泡饭(这里的菜泡饭也很纯粹，参与了火腿)，大家吃得其乐融融，酒足饭饱。

了解了绍兴饮食文明中的局部精髓。

黄酒度数不高(11~15度)，然而潜力大，不要好喝贪杯，醉得不省人事欧。

绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店，向以量多、扩散、规模小为特点。

1949年，仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家；绍兴县人口超百万，各类饮食店多达2406家。

绍兴酿酒、制茶行业兴旺，产量多，质地优，民间素有饮酒、喝茶的传统习气，酒馆、茶店特多。

饮食店大多散布在城区和乡村集镇或交通要道。

与饮食店至为关系的菜肴烹饪，种类多、烹制方法多共同之处，传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法，不拘一格，各领风骚。

1990年，全市有饮食企业6152家，从业人员名。

第一节 饭店 小吃店�绍兴烹饪，源远流长。

《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记录。

南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》，影响至今。

清同治年间（1862～1874），绍兴城内兰香馆（由摊改店），在大江桥脚开店，近200平方米面积店屋，设餐桌22张。

店主赵姓，以运营门板饭为主，菜肴鲜咸适中，多少钱廉价。

仅半夜一个市头，轮番就餐者就有十几批，米饭要煮2石（150公斤）以上，应酬顾客2000人次左右。

该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪共同，成为绍兴名菜而传达至今。

光绪年间（1875～1908）城区新河弄口开设望江楼馒头店，其所制“喉口馒头”，皮薄馅多，滑韧香鲜，一口一个，滋味鲜美，生意颇好。

民国时期，城区较有名的菜馆，数轩亭口逐一新、杏林楼，新河弄知味观、同春楼，上大路多优势，小江桥大庆楼，昌安门外聚昌楼等。

其中逐一新门店排场考究，清洁广阔，设备考究，筵席经常使用全套银餐具，烹饪技能精深，风味共同，喜闻乐见，市民多在此处聚餐设宴。

民国14年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开店，其“小笼汤包”，皮薄、馅腴、汁鲜，顾客无不称赞。

民国25年绍兴城区有饭菜馆83家，资本9351元，年营业额元；中西菜馆20家，资本7210元，年营业额3623元；年糕店29家，资本5175元，年营业额9498 元；油条烧饼店27家，资本2508元，年营业额7000元。

抗日抗争时期，百业萧条，饮食业生意油腻，少数菜馆饭店闭歇或转业。

抗日抗争胜利后，饮食业稍有复苏。

民国35年（1946）商会注销，时有菜馆37家，糕团店25家，摊贩不计。

�50年代初期，全地域有772家饭店，由于大众生存水平不高，生存简朴，尚俭舍奢，饮食业生意油腻，营业额9万多元，少数店只能保本运营。

1956年绍兴市饮食业公司成立，各县也相继成立饮食业公司，并对私营饮食业履行社会主义革新。

城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆启动清产核资，作价入股，按国度规则赎买政策付息，人员继续从业，履行公私合营。

绍兴城区点心业履行公私合营的有沈桂记、敌对饺子店、王成记（望江楼）、高德记4家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标志、宝兴、吴来云4家。

另将237户小店按协作化方式组织成28个治理小组，独立运营，自傲盈亏；将433户摊贩组成48个协作小组。

1958年“公社化”高潮中，饮食业变动较大，把扩散运营变为集中运营，网点撤并，人员下放。

由于食粮供应目的紧缩，供应才干无余，为浪费食粮，饮食业推广代用品，其中油条驳回规范面粉75％、番薯粉25％混合制成；面条用规范面粉70％，番薯粉30％混合制成。

60年代初期，食粮增产，进入“以瓜菜代”的困难时期，饮食业运营一度堕入困境。

只能细粮 细作，搭配供应。

为满足不同档次须要，绍兴城区开设绍兴酒家专供低价菜饭。

1965年，经济情势好转，绍兴酒家敞开低价菜饭，供应种类逐渐多样化，开局注反复原传统运营菜肴。

“文明大反派”时期，饮食业传统技能和运营特征，被视为“封、资、修”而敞开；顺应生产者多种须要，被说成是“为资产阶层少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店，荣禄春改为西方红饭店；集体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉。

1972年，绍兴城区饮食店撤并为31家，比1965年缩小40.4％。

对顾客吃饭倡议“自己入手服务”，饭菜种类单一，品质降低，名菜名点断档，烹饪技术力气青黄不接。

1978年，全地域有饮食业604家，从业人员5179人。

其中，绍兴城区商业系统有饮食业86家，营业座位5204个，人员1536人，年营业额726.2万元，利润42.1万元。

1978年以来，饮食业贯彻“调整、革新、整理、提高”方针，开展群体、集体饮食业。

在饮食行业开放搞活、竞争强烈的状况下，公营饮食业革新运营方式，划小核算单位，履行运营承包责任制，小型公营企业履行转体运营，或为国度一切、群体运营；或间接转为群体一切制企业；或租赁给运营者团体运营。

同时革新工资方式，履行浮开工资和提成工资，促使饮食业较快开展。

1983年，全市有饮食业2721家，从业人员7245人。

其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个，人员1741人，年营业额1314.2万元，利润95.3万元，区分比1978年参与45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。

为顺应答外开明，使历史文明名城绍兴吸引泛滥的海外外游客，新建、改建背阴饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华裔饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特征的驰名饭店（菜馆），并致力复原传统名菜，突出传统风味，注重菜肴品质，改善服务态度。

市饮食服务公司建设技术学校正青年职工启动培训。

1990年全市商业系统有特三级厨师1人、一级12人、二级29人、三级53人；三级西点师3人；三级面点师3人。

是年底，全市有饮食业5464家，从业人员人，年营业额8894万元。

其中城市有饮食店805家，人员5663人（其中商业系统95家，1218人），注册资金1546万元（固定资金993万元，流动资金553万元），年营业额2595.6万元，利润151.7万元。

第二节 酒馆 茶店酒馆绍兴酒有名，绍兴人喝酒亦有名。

南宋时，绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）。

明清时期，城乡酒楼、酒肆林立，有“无处不酒家”（徐渭诗）之称。

清光绪二十年（1894）前后，鲁迅族叔周仲翔，在城内都昌坊口开设咸亨酒店。

其摆设格式，与其余绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台，上置青龙牌，书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上，排列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳，设备便捷，雅而不俗。

民国时期，城区较有名望的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等，设备较好，内设雅座，其雇主多是中下层人士。

佐酒菜肴以冷盘为主，如顾客须要炒菜，店主即遣人代购。

“过酒胚”一年四季改换，春季多上冷盘，有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；春季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用铁丝笼装着，摆在柜台上由顾客筛选，现X现吃，并备有生姜末加醋一小碟；夏季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。

绍兴酒宜温喝，酒店备有温酒筒（俗称爨筒），顾客落座，即为其温酒送上。

小酒店多属夫妻店，普及街头巷尾，过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等，其顾主多为小市民、箔工及其余小手工业者。

民国25年（1936）统计，绍兴城区有绍酒店367户，资本19.4156万元，年营业额48.2523万元。

30年，绍兴失陷，因日伪军警巧取豪夺，各种分摊项目单一，酒店纷繁闭歇。

抗日抗争胜利后，复原一些。

35年，绍兴县商会考查时，有酒店129家。

�1952年，绍兴市�①专卖事业分处统计有酒店151户，摊贩84户。

1956年对私营饮食业启动社会主义革新，沈永和酒家转为公私合营。

至1958年“公社化”高潮时，一切酒店、摊贩按地域（府山、蕺山、北海、塔山）区分组织成14家扩散运营、共负盈亏的协作商店。

“文明大反派”时期，酒店生意油腻，难以维持，只得兼营菜饭点心，向综合运营开展。

1978年，城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”。

1981年，鲁迅先生降生100周年前夕，停业多年的咸亨酒店从新开张营业，三间粉墙乌瓦的砖木修建店面，青石铺路的石板地，一派古色古香。

店内摆设照旧当年格式：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等。

店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒，整天顾客盈门，平均每年应酬中外游客10万人次以上。

1988年，新设酒楼、小卖部500平方米，削减一批八仙桌和骨牌凳等配套设备，同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）。

人们到来咸亨酒店喝一杯绍兴酒，尝一碟茴香豆，可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情。

茶店�茶店亦称茶馆，属传统饮食行业，出卖开水和碗茶。

民国时期，绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最驰名，院落宽广，轩窗开豁，四环游廊，茶室数十间，椅榻温馨，茶资每壶小洋壹角，为富家子弟、商贾等下层人士约友团聚之处。

每旬逢三逢八日下午，时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱。

城内县西桥之第一楼，天香阁，大江桥脚的越明茶室，以碗茶为主，主顾多是老茶客，每人都有固定座位，风雨无阻，每天必到，常议论国事，洽谈生意，有时亦弈棋取乐，象棋一局未终店要关门时，就把棋局临时抹掉，次日继续对局。

小型茶店，随处可见，设备便捷，茶资较廉，3文铜币（板）一碗，可坐半天，为小市民、箔工、小手工业者消遣场合。

各业同行出现纠纷，邀至茶店排难解纷，谓“吃讲茶”。

店主雇用职工或解雇职工，每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局。

民国25年（1936）绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户，资本7305元，年营业额元。

日军侵华时期，茶店封锁较多。

35年，茶馆业同业公会考查，有茶店164户。

�50年代初，绍兴市茶室、茶摊仍较广泛，运营方式亦如往昔。

也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其余交易市场。

1958年，“公社化”高潮时，合乎条件的茶店，区分组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家群体一切制协作商店。

“文明大反派”开局，茶店被以为是散布政治谎话的场合，一概取缔，茶店上班人员所有转业。

70年代末，茶店从新出现，然设备便捷，卫生条件普通，开展不多，顾客多为退休职工。

1989年城市有茶店8处，另有5处开水店。

第三节 菜肴�盛行于绍兴地域的大少数民间菜肴，用料普通，做法考究，风味共同。

所用原料，多为本地产品，也有大批特产。

民国5年(1916)，冲斋居士依据绍兴民间饮食，整理编写成《越乡中馈录》，全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个种类，并对烹饪方法逐一作了引见。

菜肴的烹饪方法，据《绍兴民间传统菜谱》载，有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种；菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等，食之可口，回味无量。

�烹饪�焐 菜与米一同下锅烧的烹饪方法，俗称“饭焐”。

经常出现有饭焐萝卜、饭焐芋艿等。

�熯 饭锅内放竹制饭架，置菜于饭架上，加上配料，应用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法，俗称“熯”。

经常出现熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等。

蒸 将菜放在蒸笼或其余蒸具里，配以其余佐料加以蒸熟的一种烹饪方法，也叫“清蒸”。

经常出现的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懈怠饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等。

�搅 将食品与酱搅拌蒸食，经常出现的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等。

�焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻，俗称“焻”。

经常出现焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等。

�拌 主料和佐料凉拌食之。

经常出现有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等。

�渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜。

经常出现有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等。

�醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜死水产，俗称“醉”。

经常出现有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。

�蘸 食物烧、蒸至熟后，间接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用。

常蘸白切肉、白斩鸡等。

�扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内，配以白鲞、黄花菜等，上蒸笼熯熟后，反扣在菜碗或菜盘上，俗称“扣”。

经常出现有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等。

�嵌 把猪肉剁成肉糜，与其余佐料一同嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用。

经常出现有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等。

�焖 食物下锅经煸烤加调料后，即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法，俗称“焖”。

经常出现有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等。

�炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法，俗称“炖”。

经常出现有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一同炖）、火腿炖老鸭等。

�煮 俗有“红烧白煮”之说。

红烧加酱油，白煮以食盐作咸料。

经常出现有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、海水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。

�烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”，且在“烧”前冠以“红”字，以区别于“煮”。

常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、�鱼烧豆腐等。

�炒 为绍兴传统重要烹饪方法之一，经常出现炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒�鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等。

�煎 用过量食油煸烤食物的一种烹饪方法，俗称“煎”。

经常出现有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等。

�酥 经油�、卤煮使食物到达酥软松口的，俗称为“酥”。

经常出现酥菜有酥鱼、香酥鸭等。

�卤 把佐料煮成浓汁，或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其余食物者，俗谓之“卤”。

经常出现有卤煮豆腐干、卤鸭等。

�熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法，习气上驳回此法时多加米醋，故称“醋熘”。

经常出现有醋熘茭白、头肚醋鱼等。

�爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法，制造时，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。

经常出现有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等。

�炠 有油炠和水炠之分。

油炠即油炸，将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮。

经常出现有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等。

�冻 夏季，将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一同冷冻，食时不再加热。

经常出现有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等。

�霉 素食物经浸泡或煮熟，装入容器，密封后使其人造发酵，俗谓之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别。

经常出现有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等。

�浸 用特制卤汁浸泡熟食品，具备共同风味。

经常出现有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等。

�腌 食物用盐揉擦，或用盐水浸泡，或加盐踩踏后用石重压，使盐水浸透于食物中，便于保留的一种方法，俗称“腌”。

经常出现有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等。

�晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法。

经常出现有干菜、笋干、虾干、鱼干等。

� 腊 夏季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后，在通风处悬挂风干，经蒸熯后食用。

经常出现有腊鹅、腊鸭、腊猪头号。

�酱 食物在酱或酱油中浸泡后，或可生食，或经晒干、蒸煮后食用。

经常出现有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等。

�糟 将食物埋于酒糟中，加盖密封，既吸取酒香，又便于储备。

经常出现有糟鸡、糟鱼干等。

�名菜�头肚醋鱼 为绍兴百年轻店“兰香馆”的传统风味菜。

初，店主在店后河埠头置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，以供现烧现吃。

头肚醋鱼决定鱼头和肚裆为主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客青眼。

同行争相仿造，代代相传，成为众所周知的绍兴风味菜。

此菜色泽红亮，头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。

《中国菜谱》（中国财政经济出版社1988年版，下同）有载。

�清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大，弹性足的花白鲢为料。

制造时要求“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“榻”柔中有刚，“梳”茸充沛糅合，“挤”圆不带尾巴。

而鱼茸和盐水的比例搭配切当，是此菜完成的关键。

“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、清白著称。

《中国菜谱》有载。

�鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之愈加鲜香油腻。

《中国菜谱》有载。

�糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香，用酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味共同。

糟溜虾仁决定新颖河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，虾仁清白，鲜嫩，糟香诱人食欲。

《中国菜谱》有载。

�绍虾球 已有100多年历史。

初名“虾肉打蛋”，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。

后经厨师改良，更名为“绍虾球”。

此菜制造关键在于把握火候，蛋糊经油炸后构成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，用葱白段、甜面酱一同蘸食，滋味佳美。

《中国菜谱》有载。

�清炖越鸡 用驰名越鸡清炖而成。

春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧。

相传，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃欣赏玩乐。

起初外流民间，经外地百姓精心饲养，纯种繁衍，成为优异的食用鸡种。

民间多用它清炖而食。

其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为绍兴传统风味菜。

《中国菜谱》有载。

�绍式小扣 是绍兴百年轻店兰香馆的看家菜。

用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。

其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。

俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特意好吃。

《中国菜谱》有载。

�清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼。

刺少，肉质细嫩肥沃，为鉴湖所产的名贵海水鱼种，以三九月所产最佳。

鉴湖水含有丰盛的矿物质，为桂鱼成长提供了条件。

此菜决定新钓桂鱼清蒸，以驰名的绍酒调味，色泽淡雅顺眼，味似蟹肉，食后富裕清爽之感。

《中国菜谱》有载。

�鉴湖鱼味 鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。

湖中水生植物丰盛，为鱼群成长提供了良好条件，特意是草鱼，成长枯萎，体壮肥沃。

绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了状态似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。

《中国菜谱》有载。

�干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一，城乡居民十有九自制干菜。

干菜馨香鲜嫩，久储不坏。

与猪肉同烧“干菜焖肉”，以芬芳入味取胜。

其菜品肉色枣红，油润不腻；干菜咸鲜苦涩，颇有绍兴田园风味。

《中国菜谱》有载。

�油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆内软，有一股不凡的香味。

凡来绍旅行者，无不一尝为快。

�霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节，斩成小段，经淡霉或咸霉后，蒸熟浇上麻油即可食用，其味鲜美无比，风味共同。

又因经过发酵，有助消化。

这是自春秋战国传达至今的绍兴民间传统菜。

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许多人经过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴，如今许多物品虽已隐没，然而饮食文明的许多精髓犹存。

绍兴菜的种类分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且听我道来。

绍兴人对“霉”字仿佛情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是纯粹的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最纯粹。

霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。

要吃的时刻，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红(黄酒)，上锅蒸透。

夹上一筷子，觉得肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，幽香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。

霉干菜必定要趁热吃，配上米饭或许馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。

酱菜腌菜，绍兴喜爱以酱腌的方法来制造莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。

每逢腊月年边，大巷小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。

酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。

酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是坚实可口，细细嚼来，滋味共同。

臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等，到了咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的滋味。

臭豆腐堪称极不入鼻，但只需有胆量吃下第一块，觉得外脆里松，臭的诱人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，从此就与它结下不解之缘了。

绍兴街头、小巷深处经常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘违心地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。

绍兴酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰盛，过量饮用能起到生津活血，促成新陈代谢，兼有提神、开胃、消弭疲劳之效用。

黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有考究。

夏暑之季，在玻璃杯中参与一些冰块，注入大批的黄酒，最后加水稀释饮用。

有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。

冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。

温饮的清楚特点是酒香浓烈，酒味柔和。

但加热时期不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。

待到加热，酒色浓重，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。

佐酒佳配: 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒，经八年以上的陈年储备，按最佳方法勾兑，酒质浑厚、香气浓烈，回味无量。

5公斤装的坛子太雕190~288元。

咱们这次去咸亨酒店FB，是由于我公司指导来视察，客户接风，咱们还是保持要土菜，点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等，1斤八年的太雕，菜泡饭(这里的菜泡饭也很纯粹，参与了火腿)，大家吃得其乐融融，酒足饭饱。

了解了绍兴饮食文明中的局部精髓。

黄酒度数不高(11~15度)，然而潜力大，不要好喝贪杯，醉得不省人事欧。

绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店，向以量多、扩散、规模小为特点。

1949年，仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家；绍兴县人口超百万，各类饮食店多达2406家。

绍兴酿酒、制茶行业兴旺，产量多，质地优，民间素有饮酒、喝茶的传统习气，酒馆、茶店特多。

饮食店大多散布在城区和乡村集镇或交通要道。

与饮食店至为关系的菜肴烹饪，种类多、烹制方法多共同之处，传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法，不拘一格，各领风骚。

1990年，全市有饮食企业6152家，从业人员名。

第一节 饭店 小吃店�绍兴烹饪，源远流长。

《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记录。

南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》，影响至今。

清同治年间（1862～1874），绍兴城内兰香馆（由摊改店），在大江桥脚开店，近200平方米面积店屋，设餐桌22张。

店主赵姓，以运营门板饭为主，菜肴鲜咸适中，多少钱廉价。

仅半夜一个市头，轮番就餐者就有十几批，米饭要煮2石（150公斤）以上，应酬顾客2000人次左右。

该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪共同，成为绍兴名菜而传达至今。

光绪年间（1875～1908）城区新河弄口开设望江楼馒头店，其所制“喉口馒头”，皮薄馅多，滑韧香鲜，一口一个，滋味鲜美，生意颇好。

民国时期，城区较有名的菜馆，数轩亭口逐一新、杏林楼，新河弄知味观、同春楼，上大路多优势，小江桥大庆楼，昌安门外聚昌楼等。

其中逐一新门店排场考究，清洁广阔，设备考究，筵席经常使用全套银餐具，烹饪技能精深，风味共同，喜闻乐见，市民多在此处聚餐设宴。

民国14年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开店，其“小笼汤包”，皮薄、馅腴、汁鲜，顾客无不称赞。

民国25年绍兴城区有饭菜馆83家，资本9351元，年营业额元；中西菜馆20家，资本7210元，年营业额3623元；年糕店29家，资本5175元，年营业额9498 元；油条烧饼店27家，资本2508元，年营业额7000元。

抗日抗争时期，百业萧条，饮食业生意油腻，少数菜馆饭店闭歇或转业。

抗日抗争胜利后，饮食业稍有复苏。

民国35年（1946）商会注销，时有菜馆37家，糕团店25家，摊贩不计。

�50年代初期，全地域有772家饭店，由于大众生存水平不高，生存简朴，尚俭舍奢，饮食业生意油腻，营业额9万多元，少数店只能保本运营。

1956年绍兴市饮食业公司成立，各县也相继成立饮食业公司，并对私营饮食业履行社会主义革新。

城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆启动清产核资，作价入股，按国度规则赎买政策付息，人员继续从业，履行公私合营。

绍兴城区点心业履行公私合营的有沈桂记、敌对饺子店、王成记（望江楼）、高德记4家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标志、宝兴、吴来云4家。

另将237户小店按协作化方式组织成28个治理小组，独立运营，自傲盈亏；将433户摊贩组成48个协作小组。

1958年“公社化”高潮中，饮食业变动较大，把扩散运营变为集中运营，网点撤并，人员下放。

由于食粮供应目的紧缩，供应才干无余，为浪费食粮，饮食业推广代用品，其中油条驳回规范面粉75％、番薯粉25％混合制成；面条用规范面粉70％，番薯粉30％混合制成。

60年代初期，食粮增产，进入“以瓜菜代”的困难时期，饮食业运营一度堕入困境。

只能细粮 细作，搭配供应。

为满足不同档次须要，绍兴城区开设绍兴酒家专供低价菜饭。

1965年，经济情势好转，绍兴酒家敞开低价菜饭，供应种类逐渐多样化，开局注反复原传统运营菜肴。

“文明大反派”时期，饮食业传统技能和运营特征，被视为“封、资、修”而敞开；顺应生产者多种须要，被说成是“为资产阶层少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店，荣禄春改为西方红饭店；集体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉。

1972年，绍兴城区饮食店撤并为31家，比1965年缩小40.4％。

对顾客吃饭倡议“自己入手服务”，饭菜种类单一，品质降低，名菜名点断档，烹饪技术力气青黄不接。

1978年，全地域有饮食业604家，从业人员5179人。

其中，绍兴城区商业系统有饮食业86家，营业座位5204个，人员1536人，年营业额726.2万元，利润42.1万元。

1978年以来，饮食业贯彻“调整、革新、整理、提高”方针，开展群体、集体饮食业。

在饮食行业开放搞活、竞争强烈的状况下，公营饮食业革新运营方式，划小核算单位，履行运营承包责任制，小型公营企业履行转体运营，或为国度一切、群体运营；或间接转为群体一切制企业；或租赁给运营者团体运营。

同时革新工资方式，履行浮开工资和提成工资，促使饮食业较快开展。

1983年，全市有饮食业2721家，从业人员7245人。

其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个，人员1741人，年营业额1314.2万元，利润95.3万元，区分比1978年参与45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。

为顺应答外开明，使历史文明名城绍兴吸引泛滥的海外外游客，新建、改建背阴饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华裔饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特征的驰名饭店（菜馆），并致力复原传统名菜，突出传统风味，注重菜肴品质，改善服务态度。

市饮食服务公司建设技术学校正青年职工启动培训。

1990年全市商业系统有特三级厨师1人、一级12人、二级29人、三级53人；三级西点师3人；三级面点师3人。

是年底，全市有饮食业5464家，从业人员人，年营业额8894万元。

其中城市有饮食店805家，人员5663人（其中商业系统95家，1218人），注册资金1546万元（固定资金993万元，流动资金553万元），年营业额2595.6万元，利润151.7万元。

第二节 酒馆 茶店酒馆绍兴酒有名，绍兴人喝酒亦有名。

南宋时，绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）。

明清时期，城乡酒楼、酒肆林立，有“无处不酒家”（徐渭诗）之称。

清光绪二十年（1894）前后，鲁迅族叔周仲翔，在城内都昌坊口开设咸亨酒店。

其摆设格式，与其余绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台，上置青龙牌，书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上，排列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳，设备便捷，雅而不俗。

民国时期，城区较有名望的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等，设备较好，内设雅座，其雇主多是中下层人士。

佐酒菜肴以冷盘为主，如顾客须要炒菜，店主即遣人代购。

“过酒胚”一年四季改换，春季多上冷盘，有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；春季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用铁丝笼装着，摆在柜台上由顾客筛选，现X现吃，并备有生姜末加醋一小碟；夏季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。

绍兴酒宜温喝，酒店备有温酒筒（俗称爨筒），顾客落座，即为其温酒送上。

小酒店多属夫妻店，普及街头巷尾，过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等，其顾主多为小市民、箔工及其余小手工业者。

民国25年（1936）统计，绍兴城区有绍酒店367户，资本19.4156万元，年营业额48.2523万元。

30年，绍兴失陷，因日伪军警巧取豪夺，各种分摊项目单一，酒店纷繁闭歇。

抗日抗争胜利后，复原一些。

35年，绍兴县商会考查时，有酒店129家。

�1952年，绍兴市�①专卖事业分处统计有酒店151户，摊贩84户。

1956年对私营饮食业启动社会主义革新，沈永和酒家转为公私合营。

至1958年“公社化”高潮时，一切酒店、摊贩按地域（府山、蕺山、北海、塔山）区分组织成14家扩散运营、共负盈亏的协作商店。

“文明大反派”时期，酒店生意油腻，难以维持，只得兼营菜饭点心，向综合运营开展。

1978年，城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”。

1981年，鲁迅先生降生100周年前夕，停业多年的咸亨酒店从新开张营业，三间粉墙乌瓦的砖木修建店面，青石铺路的石板地，一派古色古香。

店内摆设照旧当年格式：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等。

店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒，整天顾客盈门，平均每年应酬中外游客10万人次以上。

1988年，新设酒楼、小卖部500平方米，削减一批八仙桌和骨牌凳等配套设备，同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）。

人们到来咸亨酒店喝一杯绍兴酒，尝一碟茴香豆，可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情。

茶店�茶店亦称茶馆，属传统饮食行业，出卖开水和碗茶。

民国时期，绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最驰名，院落宽广，轩窗开豁，四环游廊，茶室数十间，椅榻温馨，茶资每壶小洋壹角，为富家子弟、商贾等下层人士约友团聚之处。

每旬逢三逢八日下午，时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱。

城内县西桥之第一楼，天香阁，大江桥脚的越明茶室，以碗茶为主，主顾多是老茶客，每人都有固定座位，风雨无阻，每天必到，常议论国事，洽谈生意，有时亦弈棋取乐，象棋一局未终店要关门时，就把棋局临时抹掉，次日继续对局。

小型茶店，随处可见，设备便捷，茶资较廉，3文铜币（板）一碗，可坐半天，为小市民、箔工、小手工业者消遣场合。

各业同行出现纠纷，邀至茶店排难解纷，谓“吃讲茶”。

店主雇用职工或解雇职工，每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局。

民国25年（1936）绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户，资本7305元，年营业额元。

日军侵华时期，茶店封锁较多。

35年，茶馆业同业公会考查，有茶店164户。

�50年代初，绍兴市茶室、茶摊仍较广泛，运营方式亦如往昔。

也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其余交易市场。

1958年，“公社化”高潮时，合乎条件的茶店，区分组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家群体一切制协作商店。

“文明大反派”开局，茶店被以为是散布政治谎话的场合，一概取缔，茶店上班人员所有转业。

70年代末，茶店从新出现，然设备便捷，卫生条件普通，开展不多，顾客多为退休职工。

1989年城市有茶店8处，另有5处开水店。

第三节 菜肴�盛行于绍兴地域的大少数民间菜肴，用料普通，做法考究，风味共同。

所用原料，多为本地产品，也有大批特产。

民国5年(1916)，冲斋居士依据绍兴民间饮食，整理编写成《越乡中馈录》，全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个种类，并对烹饪方法逐一作了引见。

菜肴的烹饪方法，据《绍兴民间传统菜谱》载，有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种；菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等，食之可口，回味无量。

�烹饪�焐 菜与米一同下锅烧的烹饪方法，俗称“饭焐”。

经常出现有饭焐萝卜、饭焐芋艿等。

�熯 饭锅内放竹制饭架，置菜于饭架上，加上配料，应用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法，俗称“熯”。

经常出现熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等。

蒸 将菜放在蒸笼或其余蒸具里，配以其余佐料加以蒸熟的一种烹饪方法，也叫“清蒸”。

经常出现的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懈怠饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等。

�搅 将食品与酱搅拌蒸食，经常出现的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等。

�焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻，俗称“焻”。

经常出现焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等。

�拌 主料和佐料凉拌食之。

经常出现有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等。

�渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜。

经常出现有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等。

�醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜死水产，俗称“醉”。

经常出现有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。

�蘸 食物烧、蒸至熟后，间接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用。

常蘸白切肉、白斩鸡等。

�扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内，配以白鲞、黄花菜等，上蒸笼熯熟后，反扣在菜碗或菜盘上，俗称“扣”。

经常出现有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等。

�嵌 把猪肉剁成肉糜，与其余佐料一同嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用。

经常出现有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等。

�焖 食物下锅经煸烤加调料后，即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法，俗称“焖”。

经常出现有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等。

�炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法，俗称“炖”。

经常出现有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一同炖）、火腿炖老鸭等。

�煮 俗有“红烧白煮”之说。

红烧加酱油，白煮以食盐作咸料。

经常出现有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、海水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。

�烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”，且在“烧”前冠以“红”字，以区别于“煮”。

常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、�鱼烧豆腐等。

�炒 为绍兴传统重要烹饪方法之一，经常出现炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒�鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等。

�煎 用过量食油煸烤食物的一种烹饪方法，俗称“煎”。

经常出现有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等。

�酥 经油�、卤煮使食物到达酥软松口的，俗称为“酥”。

经常出现酥菜有酥鱼、香酥鸭等。

�卤 把佐料煮成浓汁，或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其余食物者，俗谓之“卤”。

经常出现有卤煮豆腐干、卤鸭等。

�熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法，习气上驳回此法时多加米醋，故称“醋熘”。

经常出现有醋熘茭白、头肚醋鱼等。

�爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法，制造时，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。

经常出现有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等。

�炠 有油炠和水炠之分。

油炠即油炸，将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮。

经常出现有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等。

�冻 夏季，将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一同冷冻，食时不再加热。

经常出现有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等。

�霉 素食物经浸泡或煮熟，装入容器，密封后使其人造发酵，俗谓之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别。

经常出现有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等。

�浸 用特制卤汁浸泡熟食品，具备共同风味。

经常出现有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等。

�腌 食物用盐揉擦，或用盐水浸泡，或加盐踩踏后用石重压，使盐水浸透于食物中，便于保留的一种方法，俗称“腌”。

经常出现有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等。

�晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法。

经常出现有干菜、笋干、虾干、鱼干等。

� 腊 夏季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后，在通风处悬挂风干，经蒸熯后食用。

经常出现有腊鹅、腊鸭、腊猪头号。

�酱 食物在酱或酱油中浸泡后，或可生食，或经晒干、蒸煮后食用。

经常出现有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等。

�糟 将食物埋于酒糟中，加盖密封，既吸取酒香，又便于储备。

经常出现有糟鸡、糟鱼干等。

�名菜�头肚醋鱼 为绍兴百年轻店“兰香馆”的传统风味菜。

初，店主在店后河埠头置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，以供现烧现吃。

头肚醋鱼决定鱼头和肚裆为主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客青眼。

同行争相仿造，代代相传，成为众所周知的绍兴风味菜。

此菜色泽红亮，头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。

《中国菜谱》（中国财政经济出版社1988年版，下同）有载。

�清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大，弹性足的花白鲢为料。

制造时要求“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“榻”柔中有刚，“梳”茸充沛糅合，“挤”圆不带尾巴。

而鱼茸和盐水的比例搭配切当，是此菜完成的关键。

“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、清白著称。

《中国菜谱》有载。

�鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之愈加鲜香油腻。

《中国菜谱》有载。

�糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香，用酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味共同。

糟溜虾仁决定新颖河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，虾仁清白，鲜嫩，糟香诱人食欲。

《中国菜谱》有载。

�绍虾球 已有100多年历史。

初名“虾肉打蛋”，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。

后经厨师改良，更名为“绍虾球”。

此菜制造关键在于把握火候，蛋糊经油炸后构成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，用葱白段、甜面酱一同蘸食，滋味佳美。

《中国菜谱》有载。

�清炖越鸡 用驰名越鸡清炖而成。

春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧。

相传，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃欣赏玩乐。

起初外流民间，经外地百姓精心饲养，纯种繁衍，成为优异的食用鸡种。

民间多用它清炖而食。

其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为绍兴传统风味菜。

《中国菜谱》有载。

�绍式小扣 是绍兴百年轻店兰香馆的看家菜。

用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。

其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。

俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特意好吃。

《中国菜谱》有载。

�清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼。

刺少，肉质细嫩肥沃，为鉴湖所产的名贵海水鱼种，以三九月所产最佳。

鉴湖水含有丰盛的矿物质，为桂鱼成长提供了条件。

此菜决定新钓桂鱼清蒸，以驰名的绍酒调味，色泽淡雅顺眼，味似蟹肉，食后富裕清爽之感。

《中国菜谱》有载。

�鉴湖鱼味 鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。

湖中水生植物丰盛，为鱼群成长提供了良好条件，特意是草鱼，成长枯萎，体壮肥沃。

绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了状态似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。

《中国菜谱》有载。

�干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一，城乡居民十有九自制干菜。

干菜馨香鲜嫩，久储不坏。

与猪肉同烧“干菜焖肉”，以芬芳入味取胜。

其菜品肉色枣红，油润不腻；干菜咸鲜苦涩，颇有绍兴田园风味。

《中国菜谱》有载。

�油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆内软，有一股不凡的香味。

凡来绍旅行者，无不一尝为快。

�霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节，斩成小段，经淡霉或咸霉后，蒸熟浇上麻油即可食用，其味鲜美无比，风味共同。

又因经过发酵，有助消化。

这是自春秋战国传达至今的绍兴民间传统菜。